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淀粉是一個大類，包含馬鈴薯淀粉，玉米淀粉，紅薯淀粉，小麥淀粉。生粉是香港等叫法，是指玉米淀粉。淀粉和生粉不一樣。

馬鈴薯淀粉粘性大常勾芡涼了變色，玉米淀粉有甜味，勾芡后涼了不變色，常做西點和西餐用，紅薯淀粉，有顏色無粘性，零食和西點常用，小麥淀粉，一般用來做涼皮或一些看起來很好看的水晶面皮的食品。

淀粉是葡萄糖的高聚體，無色無味，加熱后是透明的液體。雖然它無色無味，但在烹飪調(diào)味中占有重要位置，調(diào)汁、勾芡都離不開淀粉。在烹調(diào)的其他技法上，例如掛糊、上漿、拍粉也起著重要作用。