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1、手卷。把壽司卷成圓錐體狀，話說十八世紀(jì)時(shí)，那些日本賭徒終日流連賭場，怕餓死便把鮪魚肉放進(jìn)飯中，用紫菜將之卷起來?？梢员苊怙埩ｐぶ鴵淇撕褪种?，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，漸漸演變?yōu)楝F(xiàn)做的手卷。

2、押壽司。又稱做木條壽司或一夜壽司，是用長型小木箱輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會(huì)變成四方形，最后切成一口塊。

3、握壽司。制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵，最后鋪上配料。視配料種類不同，有時(shí)會(huì)用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。