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在芽不多，青色部位不大，而且馬鈴薯還比較硬的情況下，徹底去除發(fā)芽和青色部位后，充分加熱或加些醋一起烹制（有助于破壞龍葵素），食用起來不會有什么問題。如果發(fā)芽或變青比較嚴重，或者已經(jīng)變軟，則應當扔掉，不能再食用了。

馬鈴薯發(fā)芽后，芽周圍的龍葵堿含量會大幅增加。這里需要說明，雖然產(chǎn)生青色的物質(zhì)不是龍葵堿，但“變青”是龍葵堿產(chǎn)生的標志。龍葵堿是一種神經(jīng)毒素，人攝入過多會引發(fā)嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至威脅生命。這是馬鈴薯在進化過程中形成的一種自我保護機制，保護其不被動物取食。而龍葵堿是一種神經(jīng)毒素，人攝入過多會引發(fā)嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至威脅生命。許多茄科植物都有這個特點，龍葵堿也可見于茄子和未成熟的青色西紅柿，但由于這兩種作物龍葵堿含量相對較低，因此不會引發(fā)中毒。