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1、許多青葉蔬菜都可以做梅（霉）干菜。例如芥菜、小白菜、油菜、雪里蕻，甚至菜花葉、圓白菜葉都可以做。其制法基本一樣。

2、加工時通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬三五天，放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。也可以手搓加鹽，直至搓出汁液。放盆內(nèi)腌制幾天待菜葉黃熟。起缸后在陽光下曬干即可。曬制過程中嚴(yán)防淋雨。

3、還有一種農(nóng)家做法不洗菜，用濕抹布擦凈菜葉上的泥土，在陽光下晾曬至菜體收縮變軟，搓鹽后裝壇，貯藏數(shù)日至產(chǎn)生梅菜香后取出曬干，上鍋蒸熟，再曬，再蒸，再曬。反復(fù)多次直至菜色變成深褐色。