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1、醬制法。即將鮮紅辣椒剁碎加鹽儲存。既可加入豆瓣醬制成辣椒豆瓣，也可直接制成辣椒醬。主要特點(diǎn)是咸辣。因保存了全部水分，需置器皿中。若適當(dāng)密封[取用時打開，取完再封]，可儲存數(shù)年?？芍苯酉洛伿褂?，但應(yīng)十分注意掌握菜肴鹽的用量。用于大多數(shù)炒、燒類和部分蒸類川菜[如粉蒸肉等]。

2、干制法。即將鮮紅辣椒晾曬至水分全部失去[如爆曬也需要十天以上]，制成干辣椒儲存。以儲存一年半以內(nèi)的為佳，時間太長即成空殼。特點(diǎn)是干辣。使用時還需加工，不論切段還是搗末，一經(jīng)熱油炸制即為香辣。主要用于水煮、干煸、火鍋、紅燒、涼拌、熗鍋等類川菜的調(diào)味。 用途十分廣泛。

3、腌制法。一般有兩種[青紅辣椒均可]：一種是將鮮辣椒整個放入器皿中，一層辣椒撒一層鹽后再放一層辣椒，再撒一層鹽，層層疊放，然后密封，放置兩三個月即可。主要特點(diǎn)也是咸辣。一般為直接食用佐飯。可儲存兩年左右。另一種是將鮮辣椒剁碎，入油鍋翻炒，可加入各種配料調(diào)味[如加入米粉類可作成風(fēng)味獨(dú)特的雑辣椒]，至辣椒水分基本失去即出鍋，涼透以后密封保存。 可保存半年左右。