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蔬菜在膳食構(gòu)成中占有重要的地位，它以多樣的色彩和豐富的營(yíng)養(yǎng)裝點(diǎn)著我們的飲食空間，使我們既品嘗到各種美味，又獲得豐富的營(yíng)養(yǎng)。它是健康大廈的綠色守護(hù)者。

維生素

所有的新鮮蔬菜中都含有維生素C，尤其是綠葉蔬菜中含量更高。多吃綠葉蔬菜,會(huì)讓我們每天補(bǔ)充足夠的維生素C，可以預(yù)防感冒，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種疾病的抵抗力。因偏食而不吃蔬菜的人會(huì)缺乏維生素C,出現(xiàn)牙齦腫脹出血、牙齒松動(dòng)、血管脆弱、皮下出血等。帶有紅色和橙色的蔬菜如西紅柿、胡蘿卜、南瓜等都含有比較豐富的維生素A。多吃這類(lèi)蔬菜可以增強(qiáng)抗病能力，防止患夜盲癥，尤其是胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素。

蔬菜中含有人體必需的礦物質(zhì)

含鈣多的有油菜、茴香、扁豆、小蘿卜、芹菜等:含磷多的有蠶豆、香椿、土豆、蔥頭等;含鐵多的有芹菜、香菜、青椒等。蔬菜中所含的鈣、鎂、鉀、鈉等礦物質(zhì),不僅能夠促進(jìn)人體骨骼、牙齒、神經(jīng)的健康發(fā)育，而且它們能使蔬菜成為堿性食物，可以中和蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)生的酸性，調(diào)節(jié)我們體內(nèi)的酸堿平衡。如果把蛋白質(zhì)、肉類(lèi)和蔬菜一起吃，營(yíng)養(yǎng)才更容易吸收。

蔬菜中含有較多的纖維素

纖維素雖然不能被被人體消化,但是能夠幫助腸道蠕動(dòng)，有助于消化。同時(shí)能夠刺激新陳代謝,有助于減肥，可以降低膽固醇，防止高血壓和冠心病。

其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

一些蔬菜如辣椒、姜等含有芳香油、有機(jī)酸和硫化物，吃起來(lái)有特殊的風(fēng)味，能促進(jìn)食欲，還可以促進(jìn)人體的內(nèi)分泌,也有一定的殺菌、防病作用。