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1、準備鹵料包：香毛草0.5g，香菜籽1g，八角2.5g、陳皮3g，良姜2g、胡椒粒2g，黨參4g，香葉2g、小茴香1.5g，紅干花椒4g、紅干辣椒段3.5g，丁香0.5g、甘草0.5g，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。

2、腌鴨頭：將鴨頭2500g解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入五香粉95g，花椒面12g，姜塊45g、蔥節(jié)55g，鹽5g，料酒100g腌漬碼味12小時，取出，用清水洗凈，然后投入沸水鍋里汆水約5分鐘，撈出用清水漂凈備用。

3、制做鹵：凈鍋上火，放入清油2000g燒至八成熱，放姜片100g，大蔥節(jié)250g，洋蔥200g，小蔥180g，香芹80g，尖椒100g，中小火炸至下腳料呈金黃，然后將油打出，渣倒掉不要。

4、做鹵水：將鹵料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。在桶中加入4000g的清水，燒開后，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯2湯勺。放入制好的鹵油2000g、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成鹵水。

5、鹵制：把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老姜、大蔥各適量，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20—30分鐘，即可。