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文章目錄：

1、蘇菜名菜梁溪脆鱔的做法

2、蘇菜傳統(tǒng)面食小吃之一，昆山奧灶面的做法

3、中國(guó)八大菜系之蘇菜及其名菜

4、雙菇爭(zhēng)艷的做法，南普陀的素席名菜

5、蘇菜名菜紀(jì)妃伴龍顏的由來(lái)

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1、蘇菜名菜梁溪脆鱔的做法

在蘇菜當(dāng)中，鱔魚是很重要的一種水鮮，深受廣大食客喜愛的蘇菜全鱔席，108道菜全部以鱔魚為原料制成，堪稱一絕。不過(guò)今天小編要為你介紹的是另一道鱔魚制成的佳肴——漢族傳統(tǒng)名菜梁溪脆鱔的做法。

梁溪脆鱔，又名無(wú)錫脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系無(wú)錫菜。它的做法，是將鱔絲經(jīng)過(guò)兩次油炸而成，其成品外觀呈醬褐色，烏光發(fā)亮，口味甜中帶成，松脆適口，即使保存幾天，也不致發(fā)軟?？诟兴纱?、味濃汁酸，飲譽(yù)海內(nèi)外。

梁溪脆鱔的歷史典故

脆鱔亦名甜鱔，相傳始創(chuàng)于一百多年前的太平天國(guó)時(shí)期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年后，開設(shè)在惠山的“二泉園”店主朱秉心對(duì)家傳脆鱔制法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠(yuǎn)近聞名，因朱秉心習(xí)慣于戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。

梁溪，水名，為流經(jīng)無(wú)錫市的一條重要河流，其源出于無(wú)錫惠山，北接運(yùn)河，南入太湖，相傳東漢時(shí)著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居于此，故而得名，歷史上梁溪為無(wú)錫之別稱。近百年來(lái)，無(wú)錫太湖游船，每經(jīng)由梁溪馳入太湖，船上多設(shè)有船菜，梁溪脆鱔是船上必備的風(fēng)味菜肴。

梁溪脆鱔的制作方法

原料：

活大鱔魚1500克，醬油40克，紹酒50克，鹽50克，綿白糖100克，蔥末25克，嫩姜絲25克，麻油25克，生油1000克（約耗150克），味精1克，胡椒粉少許。

做法：

1、將鍋置旺火上，加清水3000克及鹽燒沸，放入活鱔魚后隨即加蓋，煮約5分鐘，至鱔魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清，然后用刀將鱔魚逐條去骨劃成鱔絲，洗凈瀝干水分。

2、炒鍋置旺火上，下生油燒至八成熱時(shí)，放入鱔絲炸，并不斷用漏勺撈起輕顛，要抖散入鍋，以防鱔絲相互粘結(jié)。炸約3分鐘，即用漏勺撈出，待油鍋里的油溫降到五成熱時(shí)，再將鱔絲投入油鍋，如此復(fù)炸三四次，使鱔體基本排盡水分，里外肉質(zhì)從硬化趨于脆化（要避免外層肉質(zhì)枯焦）。

3、另用炒鍋燒熱，放油25克，下蔥末，炸香，加酒、姜末、醬油、糖，燒沸成鹵汁，隨即將炸脆的鱔絲放入鹵汁鍋內(nèi)，略燴后，放入味精、胡椒粉，顛翻幾下，淋入麻油，起鍋放入盤內(nèi)堆起，頂上放些嫩姜絲即成。

注意事項(xiàng)：

1、配料時(shí)的比例，主料在拍粉時(shí)注意拍粉均勻。

2、入油鍋炸的過(guò)程中注意油溫的控制（180℃—210℃）。

3、在燒湯汁時(shí)，注意把握勾芡的時(shí)機(jī)。

2、蘇菜傳統(tǒng)面食小吃之一，昆山奧灶面的做法

面條起源于中國(guó)，已有四千多年的制作食用歷史。北方以面食為主，一頓不是面食就餓得慌，那么說(shuō)到面，有著中國(guó)十大面條之一的昆山奧灶面，因其復(fù)雜，人們很難會(huì)做！

那么，本期來(lái)學(xué)習(xí)一下正宗昆山奧灶面的做法。

奧灶面，中國(guó)十大面條之一 ，是江蘇省昆山市的傳統(tǒng)面食小吃之一，屬于蘇菜系。到昆山游覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。

奧灶面是江蘇昆山漢族名點(diǎn)之一，屬于蘇菜系。到蘇州昆山游覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面，面條細(xì)白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味。

奧灶面深受顧客歡迎，首先在于湯面有特色。它繼承傳統(tǒng)做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。其次在于澆頭有考究，爆魚一律用青魚制作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩。

再有就是，面條用精白面加工成龍須面，下鍋時(shí)緊下快撈，使之軟硬適度。奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，而是根據(jù)來(lái)客現(xiàn)用現(xiàn)合，保持原汁原味。

奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，另外還有“三燙”的特點(diǎn)：面燙，撈面時(shí)不在溫水中過(guò)水，而在沸水中過(guò)水；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛(wèi)生。因此“奧灶面”即便是在數(shù)九寒天，食之也能冒汗。

3、中國(guó)八大菜系之蘇菜及其名菜

江蘇位于我國(guó)大陸東部沿海中心，是一個(gè)名廚匯聚的地方，而作為江蘇的風(fēng)味菜肴蘇菜又有哪些能讓人回味無(wú)窮的美味呢？

那么，下面隨小編一起來(lái)看一下蘇菜文化吧！

江蘇菜，中國(guó)八大菜系之一，簡(jiǎn)稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

其中江蘇菜的代表菜有：

一、大煮干絲

“大煮干絲”又稱“雞汁干絲”、“雞火干絲”，是揚(yáng)州獨(dú)特風(fēng)味菜肴。

用的是普通原料豆腐干，但制法非常精細(xì)，首先要將2.7厘米厚的豆腐干片成23張均勻的薄片，再切成如同火柴桿粗細(xì)的絲，用沸水燙兩遍，以除去豆腥味，然后加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽，用小火燜片刻，裝入盤內(nèi)，蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。

色澤艷麗，干絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美，深受廣大食客的贊譽(yù)。

二、水晶肴蹄

“水晶肴蹄”也稱“水晶肴肉”，是江蘇鎮(zhèn)江的特殊風(fēng)味，已有300多年的歷史。

其加工方法是：將去爪的豬蹄刮洗干凈，逐只平直剖開，剔去骨（后蹄要抽去筋），搓上精鹽和硝水，夏天腌漬8小時(shí)，冬季腌3天，取出后用冷水浸泡8小時(shí)，刮凈污物，漂洗干凈。鍋內(nèi)放入清水，加粗鹽和少許明礬，燒開后，打凈浮沫，將獵蹄放入，加上調(diào)料袋（內(nèi)裝花椒、八角、蔥段、姜片）和紹酒，旺火燒沸，改用小火煮1.5小時(shí)，至九成爛時(shí)，將豬撈出，分裝在湯盤內(nèi)。鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入少許明礬，再撇一次浮油，然后將湯鹵舀入盛豬蹄的湯盤內(nèi)，冷卻凝凍即成。上桌時(shí)將肴蹄切成薄片裝盤，配姜絲、香醋蘸食。

此菜肉色鮮紅，鹵凍光滑透明，肉質(zhì)清香醇厚，油潤(rùn)不膩。

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4、雙菇爭(zhēng)艷的做法，南普陀的素席名菜

菌菇類的東西，口感都非常清爽可口，雙菇爭(zhēng)艷是南普陀寺的一道素席名菜。也是上海傳統(tǒng)的漢族名菜，本期閩菜文化，讓我們一起來(lái)了解雙菇爭(zhēng)艷的做法。

雙菇爭(zhēng)艷是上海傳統(tǒng)的漢族名菜，雙菇爭(zhēng)艷以杏包菇、生香菇為主要材料，此菜為低油烹調(diào)主，口味屬于酸辣味?？诟校罕静藶槭秤棉?，清爽可口。雙菇爭(zhēng)艷為南普陀寺的一道素席名菜。

類別：素食食譜閩菜消化不良食譜滋陰食譜

工藝：低油烹調(diào)

口味：酸辣味

食用：中餐晚餐

口感：本菜為食用蕈，清爽可口。

主料：杏包菇、生香菇

調(diào)料：鹽花生油味增

營(yíng)養(yǎng)成分：（一人份約100克）蛋白質(zhì)2克，脂肪0克，醣類5克，熱量28大卡，纖維質(zhì)3.9克。

多數(shù)的食用蕈類（香菇、草菇、木耳等）含有多醣體，有增加免疫力的功能。

雙菇爭(zhēng)艷為低油烹調(diào)，適合高血脂之患者食用，但因香菇所含普林量高，故痛風(fēng)患者不適宜食用，可改用烤雙椒（青椒、黃椒）。

做法：

1、將西蘭花洗凈掰小塊；雙孢菇洗凈備用。

2、鍋內(nèi)放入適量油，將西蘭花下鍋翻炒至斷生，放入適量鹽，雞粉調(diào)味即可出鍋，擺盤。

3、鍋內(nèi)再倒入適量油，放入蔥花，姜末爆香，放入雙孢菇翻炒，放入鹽，雞粉，醬油，蠔油及適量清水，小火慢燉至蘑菇軟嫩，出鍋前淋入香油，擺在盤中即可

4、也可將西蘭花在沸水中焯熟，雙孢菇清炒出鍋擺盤，然后另做耗油芡汁澆在蘑菇和青菜上即可。

5、蘇菜名菜紀(jì)妃伴龍顏的由來(lái)

蘇菜是我國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一，是我國(guó)博大精深的美食文化的重要代表。蘇菜的特點(diǎn)，在于風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，歷來(lái)深受食客喜愛，而探究不少蘇菜的由來(lái)，也有著許多動(dòng)人的故事。那么就來(lái)了解，蘇菜名菜紀(jì)妃伴龍顏的由來(lái)。

“紀(jì)妃伴龍顏”這道菜，源于清乾隆年間，據(jù)《江南通志》、《宿遷縣志》載，乾隆六次南巡，曾在新沂張泉莊南大營(yíng)頂?shù)摹靶袑m”中住過(guò)三次。相傳有次乾隆在宮中悶坐，忽然想起白居易《長(zhǎng)恨歌》中“行宮見月傷心色，夜雨聞鈴腸斷聲”兩句詩(shī)，甚覺凄涼，隨召鄰村中一位姓紀(jì)的才貌雙全的民女進(jìn)宮伴酒。

民女來(lái)后，廚師別有用意地上了一道“母雞與鱔魚同燉”的菜肴，形狀美觀，味道鮮美。乾隆問(wèn)此菜何名，民女亦通文墨，隨口答曰：“紀(jì)妃伴龍顏”，因此這道菜也就傳了開來(lái)，后經(jīng)廚師的不斷改進(jìn)，成為當(dāng)?shù)叵惭缟系囊坏来蟛?，其成菜造型美觀，食材搭配得當(dāng)，燉溜兼用，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且味道鮮醇，久有聲譽(yù)。

紀(jì)妃伴龍顏的制作方法

原料

主料：仔母雞1只（1000克）、鱔魚3條（750克）。配料：火腿片50片、水發(fā)香菇25克、黃蛋糕100克。

調(diào)料：豬油50克、鹽5克、醬油25克、大蔥4段、姜4片、花椒20粒、胡椒粉2克、白糖20克、料酒20克、香油20克、蛋清2個(gè)、水淀粉20克、原湯1000克。

制法

1、先將仔雞宰殺，燙腿清洗干凈，抽出腿筋，將兩膀從嘴中穿出，成口銜雙翅狀，腳爪插入腹中，經(jīng)沸水焯后，洗凈，放鍋中加原湯、鹽、蔥（2段）、姜（2片）燒沸后撇去浮沫，移小火燉至雞肉已爛，出鍋裝盤，置于盤中一邊，把火腿切成羽毛狀擺在雞身上，成鳳形待用。

2、把鱔魚宰殺后洗凈，從肚腔內(nèi)剔去脊骨，再?gòu)膬衫吒挑~鱗花刀，截成段，經(jīng)沸水焯后洗凈。另起鍋倒入豬大油，放入花椒、蔥、姜炸出香味，放進(jìn)鱔魚，加湯300克，同時(shí)放進(jìn)白糖及食鹽，燉至熟爛，揀去蔥、姜、花椒不用，出鍋放盤的另一邊，擺成龍身形狀。香菇刻成龍爪，黃蛋糕雕成龍頭，擺好成龍狀，與雞并放，形成龍鳳相伴，待用。

3、鍋置旺火上，先把雞原湯回鍋，加入胡椒粉、淀粉勾芡，加香油，澆于雞身上。再把鱔魚湯回鍋，加淀粉勾芡，淋明油澆于鱔魚身上即可食用。

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