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作者優(yōu)雅的胡子吳永剛Max

一位從事餐飲行業(yè)多年的老大哥曾對我說過別管你看到多紅火的就餐場面大多數(shù)食客撂下筷子感慨真便宜的這家店多半挺不了多久撂下筷子贊嘆味道真不錯的這家店往往能熬成老字號人世間謀生不易會引發(fā)競爭競爭會導致進步這個淺顯的道理一直就貫穿在我們的生活里并潛移默化地左右著我們前行的腳步無論古今面向大眾的餐飲行業(yè)門檻并不高能在蕓蕓眾生中調(diào)眾口能在風云變幻中樹特色扛住大浪淘沙得以留存恐怕還是在餐飲二字上下到了功夫做足了文章

1933年的牛馬行取自吉林舊影

今天要說的吉林城的牛馬行是條古老的商業(yè)街巷解放后更名青島街在這條街上至今還保留著數(shù)家餐飲老店在吉林城初建伊始牛馬行街上本來有一條起自江邊迂回于城中西大街尚儀街經(jīng)牛馬行街蜿蜒直達城外蓮花泡的小河小河不寬水量也有限自打康熙年間小河邊相繼建起了規(guī)模宏大的城隍廟和三官廟小河的聲威竟然水漲船高被取名通天河俗稱風水河那小河邊寺廟前的空地上也照例有廟會形成的市集不過這里的市集卻專門買賣牛馬牲畜也因此得名牛馬行話說早年間牲畜交易刺激了屠宰業(yè)的興旺牛羊屠宰逐漸吸引了大量回族同胞到牛馬行生息歲月更迭在牛馬行逐漸形成了以回族小吃為主的飲食特色這種特色沒有隨晚清時牲畜交易的消失而頹敗反倒因時借勢逐漸以牛馬行街為核心開枝散葉并將飲食特色浸潤進市井文化生活影響著一代又一代的吉林人

1933年牛馬行菜樓子取自吉林舊影

在牲畜市場退出牛馬行后牛馬行街上已經(jīng)是房屋林里胡同錯落的模樣了當時牛馬行街的東側(cè)有通天街頭道花園胡同等街巷相交住的是城里體面的住戶街道西側(cè)為菜市胡同估衣胡同相匯從街巷的名稱上就能感受到貧苦的氣息因而由典當行業(yè)蔬菜零售勞力市場占主導的牛馬行街上的飲食店鋪自然體現(xiàn)出的是小而精的定位專門做好某一種特色食物贏得貧富兩個階層的共同喜歡

舊社會吉林的豆腐腦攤與牛馬行的大致相似取自吉林舊影

在牛馬行數(shù)量最巨的是供普通老百姓充饑的飯棚子最常見的是售賣苞米馇子粥高粱米粥燒餅煎餅見不到油星的拌豆腐和咸菜然而就是簡陋的食物為了應對競爭商家也力爭把食物的賣相味道弄得自成一派這其中稱最的當屬豆腐腦一扇小石磨現(xiàn)磨泡好的黃豆?jié)嵃椎亩節(jié){點上鹵水在幾經(jīng)輕撈慢攪后竟然變成軟嫩滑爽的豆腐腦豆腐腦的澆頭有葷有素葷的是肉絲肉末素的是夾雜木耳口蘑丁和黃花菜的咸鮮鹵汁一碗豆腐腦可以搭配煎餅果子可以搭配燒餅干糧是貧民小吃中的暢銷品種

2000年牛馬行西側(cè)的街景

豆腐腦雖好卻不是牛馬行小吃魁首牛馬行最著名的小吃是講究薄透露三絕的牛肉餡餅經(jīng)營餡餅的飯棚子現(xiàn)做現(xiàn)賣一個人把醒發(fā)得柔軟勁道的面團揪出劑子包上鮮亮的牛肉餡捏揉拍按一氣呵成甩到旁邊刷著薄油的大個兒熱平底鍋上另一個人手拿鍋鏟適時翻動鏟與鍋碰撞發(fā)出的脆響與油烙餅身發(fā)出的吱吱聲完美和弦演奏出勾涎攝魂的誘人樂章隨著一聲得嘞的吆喝皮薄透油隔皮透餡的焦黃餡餅被一張張從鍋中取出摞放在平鍋邊的磁盤上撲鼻香氣令人難于抵擋當年牛馬行的餡餅在吉林城名噪一時這種回族小吃吸引了回族以外大量食客前來品嘗而烙餡餅時互相配合的兩個人始終保持站立這也為吉林城留下了牛馬行的餡餅站著嘮烙的歇后語用以特指需要保持站姿的談話情形

2000年牛馬行西側(cè)的街景

給老吉林城留下另一句歇后語的牛馬行小吃是切糕這種切糕是由吉林特產(chǎn)大黃米磨粉加水和均拌上紅棗蕓豆上屜蒸熟而成食用時用刀切片糯而不失勁道味道甘甜飽含米香在舊社會牛馬行游蕩著大量因吸毒賭博致貧的乞丐他們周身骯臟渾身散發(fā)著臭氣最可氣的是這部分人舉手投足時刻流露出無賴秉性有時饑餓難耐他們會去切糕攤突然用臟手搶剛切好的糕片不管搶到與否被臟手摸過的食物無法再售賣了攤主往往自認倒霉賣不了的臟糕片兒便了那些乞丐的腹中物攤主的不追究更進一步縱容了這些搶切糕的乞丐他們搶不到攤床上待售的切糕去搶奪一些進城農(nóng)民剛買到手的切糕片向上吐幾口唾沫再還回去迫使對方嫌惡心把切糕扔給乞丐別看這些大煙鬼白面兒客平時懶洋洋萎靡不振搶切糕時則是眼疾手快故此吉林老話中就留下牛馬行搶切糕的真是一把快手的歇后語

牛馬行舊街景遠處即為地標菜樓子

清末民國時期的牛馬行街上除了那些簡易的飯棚子圍繞著地標建筑菜樓子周圍還散布著幾十家回族人開的餡餅鋪饸饹鋪燒賣鋪由于牛馬行西窮東富的居民分布在這條街上經(jīng)營餐飲既要吸引街東側(cè)口味挑剔的富裕住戶又得兼顧街西側(cè)大批追求物美價廉的普通食客為了把生意做下去籍以養(yǎng)家糊口這些店鋪主人著實在制作和經(jīng)營上下足了功夫許多店鋪都有自己與眾不同之處并憑借它們熬成今天的牛馬行老字號有個很有趣的現(xiàn)象直到世紀之初吉林傳統(tǒng)的小型回族餐飲店還保留著一種專業(yè)店的風骨賣饸饹的就不會賣餡餅賣餡餅的就不會賣燒賣賣燒賣的就不會賣餃子賣餃子的不會去賣切糕其實解放前許多漢族滿族朝族的餐飲店都守著吃自己的本事不輕易跨門類的老規(guī)矩只是隨著時代發(fā)展待到我成為餐飲消費主力的時代吉林城只有個別老字號專業(yè)飲店還保留著這種老習慣如西春發(fā)和會友發(fā)

牛馬行占據(jù)吉林回族飲食制高點當然不會完全依賴那些小型飯鋪和飯棚子這條街上還出現(xiàn)過吉林城最大的一家回族飯店新江樓新江樓飯店面對繁華的通天街背靠估衣胡同北鄰舊物市場南鄰菜樓子是一座面積近800平方米的磚木結(jié)構(gòu)二層樓這座樓佇立于大片平房之間頗有俯視周遭的氣勢然而在舊社會多大的館子都是伺候人的買賣無法與衙署公司并論因而只是得到牛馬行小樓的別號

名叫小樓卻有大陣仗新江樓由名廚主灶經(jīng)營各種熘炒和精致面點有全羊席鹿尾席等席面其中全羊席又分高中兩檔高檔三十二道菜外加四道點心中檔有二十四道菜鍋塌胸口熘口白水爆羊肚蔥爆羊肉等菜品成為流傳至今的經(jīng)典看似屬于高檔酒席鋪吉林人對大飯店的傳統(tǒng)叫法可新江樓的門檻并非高不可攀這家飯店還經(jīng)營著牛羊鍋鐵和火鍋等風味小吃鍋鐵應該是吉林城獨有特色取肥瘦均勻的鮮嫩牛羊肉切成薄片在桌上架上鍋鐵片以牛腰窩油炒出底油再放入切好的肉片加熱斷生蘸著由醬油米醋香油辣椒油鹵蝦油腐乳韭菜花芝麻醬調(diào)好的小料食用口感嫩滑味道鮮香這種由吉林回族首創(chuàng)的吃法也是今天所謂蘸料烤肉的鼻祖

新江樓最聚人氣的還得說是精致面點和牛馬行街上那些專業(yè)店不同新江樓經(jīng)營燒賣鍋烙和各種精致的餅片其中銷量最多的要數(shù)各種抻面條和到切面新江樓的抻面條分為5種規(guī)格4種條形湯頭鹵子貨真價實刀切面也有廣狹義之分除了家常面燒面片外肉絲疙瘩湯三餅珍珠湯等品種也歸在此類由于用料講究制作精細民族特色鮮明且兼顧吃席和一般就餐新江樓擁有大量回漢各族食客始終生意興隆門庭若市無論是吉林城餐飲界四大園八大家時期還是東西南北外一樓時期新江樓一直鶴立牛馬行餐飲界與前者并駕齊驅(qū)直至1947年國民黨統(tǒng)治最瘋狂的時期才宣告停業(yè)

2000年時的玉茗齋

除了飯店牛馬行街頭還曾在日本投降后開設(shè)了一家名叫玉茗齋的點心鋪這家點心鋪主營回族特色點心海棠果糕盤香糕牛舌餅雞油餅號稱四果作為吉林城果匠鋪的后起之秀雖然不遠處就有北大街玉升源的三糕槽子糕西洋糕芙蓉糕壓制可憑借精湛的糕點制作技藝玉茗齋幾經(jīng)努力終于贏得顧客青睞創(chuàng)造了四果超過三糕的銷售局面這家老店八十年代恢復生產(chǎn)的蜜果天鵝蛋油八件等點心至今仍讓許多吉林人津津樂道

2000年時大名鼎鼎的饸饹鋪老店

傳統(tǒng)是一個很深奧的詞匯許多人把因循和恪守當作傳統(tǒng)的標尺似乎曾經(jīng)的輝煌能光芒永在然而曾經(jīng)的輝煌是經(jīng)歷過無數(shù)次的磨礪才最終擁有這世界原本也只有理性的變化才最為永恒在回眸牛馬行的過往后比較今天仍繁盛于青島街的傳統(tǒng)飲食我們可以看到其間無處不在的細微變化這不禁讓人感慨傳統(tǒng)本不該是某種具體的有形之體傳統(tǒng)乃是讓某種事物能夠生存發(fā)展下去的一種精神

特別鳴謝李忠先生授權(quán)使用其攝影作品

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