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文章目錄：

1、津菜文化獨(dú)特的技法是什么？

2、津菜文化中冬令四珍指的是什么？

3、津菜文化中的四大扒分別是什么？

4、津菜文化中魚(yú)蝦蟹吃的講究

5、津菜文化中的八大碗分別是什么？

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1、津菜文化獨(dú)特的技法是什么？

一個(gè)好的料理，不僅需要有新鮮合適的食材，更需要有精湛熟練的烹飪技術(shù)，這樣做出來(lái)的菜品才能色香味俱全，給人視覺(jué)到味覺(jué)上的享受。天津生產(chǎn)河海兩鮮，所以津菜廚師對(duì)烹制“河海兩鮮”菜肴的功底自然深厚，而在其它菜肴上也是毫不遜色，現(xiàn)在我們就來(lái)了解一下津菜文化獨(dú)特的技法。

“篤”是津菜獨(dú)特技法。其主料本身多為無(wú)味道的食品，通過(guò)烹入調(diào)料、高湯后，經(jīng)小火較長(zhǎng)時(shí)間咕嘟入味，使菜肴達(dá)到味厚，質(zhì)地軟、嫩、爛的程度，其代表菜肴有篤魚(yú)白，篤面筋，篤魚(yú)腐、篤脊髓腦眼又稱(chēng)篤羊三樣等。

“扒”

2、津菜文化中冬令四珍指的是什么？

八大碗、四大扒和冬令四珍是津菜文化中主要的三部分，人們對(duì)八大碗、四大扒比較熟悉，但可能對(duì)冬令四診比較陌生，甚至一些天津本地的年輕人都不知道。冬令四珍雖是津菜的典型菜肴，但它們不是飯店菜肴，而是天津最家常的冬日美味。

冬令四珍是指鐵雀、銀魚(yú)、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。銀魚(yú)是一種北方美味，最常見(jiàn)的吃法是用銀魚(yú)蘸蛋清置油中炸熟，作銀魚(yú)坨，吃到嘴里有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢(qián)，雖然小但蟹黃飽滿(mǎn)且肥，在吃火鍋時(shí)湯中如添了蟹黃就增加香味，身價(jià)十倍了。而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。

冬令家常菜韭黃炒雞蛋

天津菜講究應(yīng)時(shí)到節(jié)，什么季節(jié)選什么食材。韭黃就是個(gè)非常典型的例子，它是冬季栽冬季采的一種蔬菜，成為天津人冬令的必備菜品。

韭黃其實(shí)是一種意外發(fā)現(xiàn)的變異蔬菜。清同治年間，一位姓朱的花匠于冬日在自家花窖中發(fā)現(xiàn)了一叢金黃色的韭菜。與青色韭菜不同，由于一直生長(zhǎng)在不見(jiàn)太陽(yáng)的花窖，韭黃不僅色澤淡黃清新，而且口味極佳。與青韭相比，別具一格，于是大量引種。至光緒年間已普遍栽種，成為人們冬季菜蔬中之佳品，一直延續(xù)至今。

圍爐品銀魚(yú)紫蟹火鍋

“天津河海兩鮮豐富，冬天更適合吃紫蟹。”天津人根據(jù)魚(yú)蝦蟹的生長(zhǎng)及成熟時(shí)間不同選擇食材。銀魚(yú)紫蟹火鍋是天津傳統(tǒng)名菜之一，主料選用被稱(chēng)為津沽“冬令四珍”中的銀魚(yú)、紫蟹。傳統(tǒng)的做法先要將雪里蕻提前一天用凈水泡去咸味，切成寸段，碼在火鍋底部，再將銀魚(yú)、紫蟹碼在上面，然后另起勺置旺火上，加入清湯燒沸，以食鹽、味精調(diào)口，慢慢澆入火鍋內(nèi)，點(diǎn)燃火鍋，湯沸上桌。冬季飲用有御寒強(qiáng)壯身體的功效。

由于天津水域環(huán)境的變化，“冬令二珍”也在發(fā)生變化。銀魚(yú)紫蟹火鍋中的紫蟹產(chǎn)于寧河是上個(gè)世紀(jì)80年代恢復(fù)的品種。而銀魚(yú)已經(jīng)不是當(dāng)年銀魚(yú)了。早年間的銀魚(yú)平時(shí)生活在渤海灣，冬季逆流而上，游至三岔河口產(chǎn)卵，也是三岔河口特有的銀魚(yú)。如今，早年間海河產(chǎn)的金眼銀魚(yú)已經(jīng)退市，市面可見(jiàn)的紅眼銀魚(yú)多產(chǎn)于太湖。

消失的炸熘鐵雀兒

曾經(jīng)是天津人的冬季下酒菜，已經(jīng)有數(shù)百歷史。鐵雀兒就是麻雀，爪黑，羽毛呈暗褐色。每到嚴(yán)冬，鐵雀兒的羽毛漸豐，肉脯肥嫩。據(jù)老一代的天津人說(shuō)，成熟的麻雀捕捉回來(lái)很難養(yǎng)活，放在籠子也不吃不喝，最后撞籠而死，因此稱(chēng)其為鐵雀兒。炸鐵雀兒需要用料酒、精鹽、蒜末，最后加入糖醋，淋上芝麻油。如今，鳥(niǎo)類(lèi)已受到保護(hù)，也不提倡食用。

3、津菜文化中的四大扒分別是什么？

俗語(yǔ)“衛(wèi)嘴子”說(shuō)的是天津人能吃會(huì)道，天津人愛(ài)吃、講吃、會(huì)吃。天津衛(wèi)是我國(guó)南北往的樞紐，天南地北的美食佳肴聚攏于此。津菜文化中，與“八大碗”配套的另一著名系列，就是“四大扒”，“四大扒”是統(tǒng)而言之的泛稱(chēng)，實(shí)際上可做成八扒、十六扒……現(xiàn)在我們就來(lái)了解一下“四大扒”是什么吧！

“四大扒”不是可單獨(dú)成席的菜肴，而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。四大扒并不是只有四種，而是由于其相對(duì)“八大碗”而言只是配菜，所以稱(chēng)為“四大扒”。主要包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚(yú)等。

“四大扒”多為熟料，碼放整齊，兌好鹵汁，放入勺內(nèi)小火靠透入味至酥爛，掛芡，用津菜獨(dú)特技法“大翻勺”將菜品翻過(guò)來(lái)，仍保持不散不亂，整齊美觀之狀?！八陌恰敝皇谴栽~，可做成八扒、十六扒……包括：扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海參、扒魚(yú)塊、扒面筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒魚(yú)翅、扒蟹黃白菜等等，舉不勝舉，選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞、鴨、魚(yú)、肉為主。

四大扒是天津市漢族民間宴席的一種形式。包括扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚(yú)等。內(nèi)容豐富、變化多樣，不拘一格，適合各階層享用。19世紀(jì)30年代，天津餐飲市場(chǎng)四大扒、八大碗風(fēng)靡一時(shí)。不僅酒席處承辦，而且天一坊、什錦齋、慧羅春等津萊館也都經(jīng)營(yíng)。

由于此套席豐儉隨意，可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因價(jià)排菜，回旋余地大；又因可現(xiàn)場(chǎng)制作或送菜上門(mén)，十分便利；還因此席提前加工成半成品，開(kāi)席時(shí)十幾桌、幾十桌甚至上百桌，都能快速成席。再加上四平八穩(wěn)的吉祥數(shù)字，故家庭招待親友，商號(hào)接待客戶(hù)，大戶(hù)人家壽筵。紅事、白事都樂(lè)于選用。

4、津菜文化中魚(yú)蝦蟹吃的講究

津菜文化雖然不在八大菜系里，但卻是一個(gè)獨(dú)立的菜系文化體系。天津美食數(shù)不勝數(shù)，受到地理位置的影響較大，天津人的食材以河海兩鮮為主，但魚(yú)蝦蟹應(yīng)該在什么季節(jié)吃最肥美，是非常有講究的。現(xiàn)在我們就來(lái)看看天津人是如何吃魚(yú)蝦蟹的。

天津人根據(jù)魚(yú)蝦蟹的生長(zhǎng)及成熟時(shí)間不同，魚(yú)類(lèi)中春天應(yīng)該吃黃花魚(yú)，而天津的老太太清理黃花魚(yú)一絕，不用把魚(yú)腹切開(kāi)，可以直接從魚(yú)嘴里把腸子掏出來(lái)，這個(gè)絕活在外地都很有名氣。此外，夏天吃比目魚(yú)、秋天吃刀魚(yú)、冬天吃銀魚(yú)。蝦類(lèi)中，立春時(shí)吃大白蝦，二月二是對(duì)蝦豐收的時(shí)候，立秋的時(shí)候吃青蝦；而螃蟹中，春天適合吃海蟹，七八月份是閘蟹最肥的時(shí)候，冬天更適合吃紫蟹。

地處九河下梢的天津衛(wèi)，盛產(chǎn)魚(yú)、蝦，蟹、貝等水產(chǎn)品。僅魚(yú)類(lèi)就有鯉，鯽、鰱、梭、目、鮐等百余種，其中自陰歷三月底上市的黃花魚(yú)、五月的繪魚(yú)、進(jìn)伏后的鰨目魚(yú)，到秋季的刀魚(yú)。入冬后的銀魚(yú)以及四季皆有的鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等，都是天津人喜愛(ài)的“鮮味”。蝦類(lèi)、貝類(lèi)不下50多種，其中“天津?qū)ξr”在國(guó)際市場(chǎng)上久負(fù)盛名?！拔魇┤椤保ㄐ坌院与圄~(yú)的魚(yú)白）、“江瑤柱”（津門(mén)所產(chǎn)櫛孔扇貝）、“女兒蟶”（我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)之一，蟶中珍品）被稱(chēng)為“津門(mén)海味三奇”，蟹類(lèi)中有被稱(chēng)為“大黃”的海蟹、“七尖八團(tuán)”的河蟹、青褐滿(mǎn)黃的紫蟹。

豐盛的咸淡兩水資源，培養(yǎng)了天津人愛(ài)吃海鮮和河鮮的嗜好，同時(shí)也造就了津菜廚師烹調(diào)兩鮮的精湛技藝。僅以做“魚(yú)”為例。頭、尾用來(lái)汆湯，魚(yú)肚皮作成“燴滑魚(yú)”，魚(yú)籽可做“燴萬(wàn)魚(yú)”，魚(yú)鱗制成“魚(yú)鱗凍”，僅魚(yú)白就可用燒、燥、馗等技法制作出多種富營(yíng)養(yǎng)、美味的佳肴。

從瓜子魚(yú)、麥穗魚(yú)到刀魚(yú)、鮐魚(yú)、鰨目魚(yú)不論大與小。津菜廚師都能根據(jù)主科的特點(diǎn)，運(yùn)用燒、熬。燴、溜、尷、汆等不同的技法烹制出得體，美味的魚(yú)類(lèi)菜肴。再比如蝦，蝦線(xiàn)做的蝦醬質(zhì)優(yōu)味美，白米蝦煎、攤，炸、炒口味各異。大蝦的做法就更多了，有煎烹大蝦、兩吃大蝦、三吃大蝦等，整個(gè)或分段烹制；有改變大蝦形狀制成的盤(pán)龍大蝦、荷包牡丹大蝦、翠帶鳳尾蝦、琵琶大蝦等；有改刀成球、片烹制出的番茄蝦球、朱砂蝦球，炒蝦片、炸板蝦、菊花大蝦等形狀各異，口味更佳。

大蝦制咸茸，可制咸太極蝦餅、金錢(qián)蝦餅，氽蝦腐、吉利蝦球、炒蝦線(xiàn)等，品種十分豐富。“蟹”的烹制方法也是舉不勝舉，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、銀魚(yú)紫蟹火鍋更是老天津衛(wèi)食客的得意美食。難怪人們說(shuō)：“吃魚(yú)吃蝦，天津?yàn)榧摇币源诵稳萏旖蛉顺缘弥v究、做得絕妙。

津菜的烹調(diào)特色是“河海兩鮮”。津菜中的名菜佳肴如扒通天魚(yú)翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚(yú)，罾蹦鯉魚(yú)等，又無(wú)一不與、“海鮮”和“河鮮”相連，故而津菜廚師對(duì)烹制“河海兩鮮”菜肴的功底自然深厚。

在烹制水產(chǎn)品的過(guò)程中，津菜廚師一是特別注重“質(zhì)地”，既有主料本身原有的質(zhì)地（指鮮嫩程度），又有通過(guò)口感反映出菜肴的酥、脆、軟、嫩、爛的性質(zhì)。二是特別注重火候，即烹制菜肴時(shí)間的長(zhǎng)短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火熱油、迅速顛炒、體現(xiàn)出脆嫩的性質(zhì)。

如白嘣魚(yú)丁烹制時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)出現(xiàn)主料脫水、魚(yú)肉僵硬的現(xiàn)象，影響菜肴質(zhì)量，而熬魚(yú)則需慢火燥熟，大火收汁，讓調(diào)味品充分浸入主料達(dá)到口味醇厚、質(zhì)地軟嫩之效果。反之，火急，烯得時(shí)間短就會(huì)造咸魚(yú)肉外柴里生，既影響質(zhì)感，又影響菜肴的色、香、味。三是特別注重投放調(diào)味品的順序。例如放鹽的先后會(huì)產(chǎn)生不同的結(jié)果。先放鹽，咸菜的質(zhì)地變硬，后放鹽就起到增鮮提味的作用。

不同的技法放醋的先后，也會(huì)使菜肴產(chǎn)生不同的效果，“烹”類(lèi)菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度，又能借助“熱力”使醋揮發(fā)出的香氣吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在這里起到了去腥、增鮮、保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞的作用；侉燉、醋椒類(lèi)的作法必須后放醋，以保證湯的酸、辣、鮮口味。四是配菜的合理性。既要體現(xiàn)出菜品色澤美觀，搭配和諧，又要體觀出葷素互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)豐富。

5、津菜文化中的八大碗分別是什么？

“八大碗”是天津傳統(tǒng)的宴席規(guī)格，具有濃郁的的鄉(xiāng)土特色。宴會(huì)上，每桌坐八個(gè)人，上八道菜，菜都用大海碗裝著。在天津，“八大碗”家喻戶(hù)曉，食客皆知，也是老天津衛(wèi)的人喜壽喪事宴請(qǐng)賓朋必備的酒席?！鞍舜笸搿笔墙虿宋幕?dú)有的一部分，想知道它的詳細(xì)內(nèi)容就往下看吧。

在天津，八大碗酒席往往用于宴客之際，上八道大菜，都用清一色的大海碗，看起來(lái)爽快，吃起來(lái)過(guò)癮，故稱(chēng)其為“八大碗”。八大碗前的涼碟酒肴，是六個(gè)或十二個(gè)干、鮮冷葷。八大碗席面，可有涼菜，也可不帶。故天津人過(guò)去有句歇后語(yǔ)叫：“不要涼碟—直跑”。

八大碗用料廣泛、技法全面，有素有葷，多采用炒、溜、燉、煮、燴、炸、燒、靠、篤、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

如果是壽席，酒席處還特地在席面上，用豌豆面制成壽桃，點(diǎn)上紅色素，以烘托喜慶氣氛。以前，天律還盛行過(guò)一陣子席條子。這種席條子是從酒席處買(mǎi)來(lái)，既可憑條子隨時(shí)取食，也可將條子當(dāng)禮物送人。席條子還會(huì)注明宴席的規(guī)格，例如上席細(xì)八大碗、或者是較賤的粗八大碗，或是中八大碗。

八大碗可拆開(kāi)單吃，也可按自己口味組合成席?！鞍舜笸搿狈譃榇?、細(xì)、高三個(gè)檔次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗，以“石頭門(mén)坎”素菜館所制最為著名。

粗八大碗是由：炒蝦仁、溜魚(yú)片、燴丸子、燴滑魚(yú)、氽白肉絲、篤面筋、燒肉、煎丸子、松肉等選編組合的；細(xì)八大碗是由：炒青蝦仁、燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家熬魚(yú)、溜二蘑等選編而成的；高八大碗則是由：魚(yú)翅四絲、一品官燕、全家福魚(yú)翅蓋帽、桂花魚(yú)骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒干貝、干貝四絲、壽字肉、喜字肉等組合成的。

“素八大碗”多用于治喪或酬謝尼僧道士，不夾雜葷腥料物，一般是篤面筋、炸元宵、素雜燴（腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等）、炸烙子、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖（用腐皮卷粉皮等制成）、素?zé)炎?、素肉、炸素丸子等?/p>

“回回八大碗”多以素食為主，此外牛肉、羊肉、雞、鴨、魚(yú)、蝦都入八大碗之列。

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