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　　豆類一般分為大豆類和其他豆類。

　　按種皮顏色：黃、黑、青、褐及雙色大豆。

　　其他豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、蕓豆等。

　　今天就和大家分享豆類的營養(yǎng)小知識。

　　大豆的營養(yǎng)

　　蛋白質(zhì)：含量非常豐富，每百克含有35-40克的蛋白質(zhì)，是非常好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

　　脂肪：含量也非常高，每百克含有15-20g克，不過對于血脂異常的腎病患者也無需擔心，這些脂肪是不飽和脂肪酸（好脂肪），其提煉出的大豆油也是目前我國居民主要的烹調(diào)油。

　　不同的吃法對大豆的營養(yǎng)價值影響很大。

　　整粒吃：營養(yǎng)價值最低。

　　加工后：豆?jié){、豆腐等營養(yǎng)價值會提高很多；豆芽可提高維生素的含量。

　　什么是消化率

　　前面說到大豆整粒吃營養(yǎng)價值最低，這一方面是由于大豆中含有抗營養(yǎng)成分存在。最重要一方面就是其消化率的問題。整粒大豆消化率僅為50-60%，豆?jié){消化率為85%，而豆腐或發(fā)酵豆制品消化率甚至可高達92-96%。

　　那什么是消化率？要想了解消化率，首先我們要明白食物從入嘴里到被機體利用的整個歷程（消化、吸收、利用）。這個過程和供電（高壓電——家庭用電——電器利用）流程有些相似。

　　消化：好比是高壓電通過變壓器轉(zhuǎn)變成家庭用電的過程，此時是把食物中大的營養(yǎng)成分變成能被機體吸收的小分子物質(zhì)；

　　吸收：好比家庭用電被電器利用的過程，此時是把食物消化后的可吸收成分透過消化道粘膜進入血液或淋巴液的過程；

　　利用：最后電器才能利用電能。而這階段的能量（物質(zhì)）轉(zhuǎn)化比率就是我們所說的消化率和吸收率及利用率。

　　因此，影響食物的營養(yǎng)成分，除了各種營養(yǎng)素含量以外，還和它的消化率、吸收率及利用率密切相關。

　　各種豆制品的營養(yǎng)價值

　　豆制品是由大豆或其他豆類（主要是黃豆）作為原料制成的發(fā)酵或非發(fā)酵食品如豆?jié){、豆腐、豆腐干等。那我們分別來看看這些豆制品的營養(yǎng)價值。

　　豆腐

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　　大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工序，去除了大量的粗纖維、胰蛋白酶抑制劑和植酸等一些抗營養(yǎng)成分，所以其營養(yǎng)價值是最高的。

　　每百克豆腐含蛋白質(zhì)5-6克，能量也相對較低，對于慢性腎病患者可以用2兩豆腐來替代1兩瘦肉。

　　豆?jié){

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　　豆?jié){是將大豆用水泡后磨碎、過濾、煮沸而成，其消化率大大提高，非常易于消化吸收。如果是自家制作的豆?jié){，通常不會過濾，保留了大豆所有的營養(yǎng)成分，但加水稀釋后，其營養(yǎng)成分含量會降低。

　　對于慢性腎病患者主要考慮的是水分的問題，如無需限水的患者每天一杯豆?jié){是不錯的選擇。

　　但值得注意的是，外面購買的豆?jié){分為原味豆?jié){、甜豆?jié){和咸豆?jié){。加糖降低了豆?jié){的營養(yǎng)價值，加鹽則并不適合需低鹽飲食的腎病患者。因此，外出購買應該盡量選擇原味豆?jié){。

　　豆腐干

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　　豆腐干是在加工過程中去除大量水分使得營養(yǎng)成分得以濃縮后的產(chǎn)物。而豆腐皮、百葉（千張）、豆腐絲、腐竹等水分含量更低，濃縮后的蛋白質(zhì)含量可高達20-45%。

　　豆芽

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　　豆芽中最常見是黃豆芽（黃豆水發(fā)）和綠豆芽（綠豆水發(fā)），發(fā)芽后不僅保留了豆類原有的各種營養(yǎng)素，還讓更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)被釋放出來，大大提高礦物質(zhì)的利用率。

　　其最大的亮點在于生成了大量的維生素C（豆類含量極少），極大提高了豆類的營養(yǎng)價值。因此，腎病患者把豆芽當成蔬菜食用也是很不錯的選擇。

　　發(fā)酵豆制品

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　　發(fā)酵豆制品主要有豆豉、腐乳、醬油、豆瓣醬等。發(fā)酵后的豆類營養(yǎng)價值更高：

　　提高消化率發(fā)酵使蛋白質(zhì)部分降解，消化率會提高；

　　提鮮作用產(chǎn)生游離氨基酸會增加豆制品鮮美的口感；

　　B族維生素含量升高維生素B2、B6和B12的含量會大大提高；

　　不容易脹氣分解產(chǎn)氣物質(zhì)（水蘇糖、棉子糖等），發(fā)酵后的豆制品不容易引起脹氣。

　　雖然發(fā)酵后的營養(yǎng)成分大幅度升高，不過其中會人為添加很多成分。最明顯的變化莫過于添加了太多食鹽，并不適合腎病患者食用。

　　豆制品不但能夠提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且經(jīng)過加工后，其鉀、磷和嘌呤的含量都大大降低。對于尿酸高、高血鉀、高血磷（甲旁亢）的腎病患者都是不錯的選擇。