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玉米之所以能爆成爆米花，是因為在它內(nèi)部的水分和干燥的外層間取得了微妙的平衡。玉米外層的果皮細胞比較硬而且滲透性相對較差，內(nèi)層的細胞柔軟且含有一定的水分。當(dāng)玉米粒受熱時，內(nèi)部的水分就轉(zhuǎn)變成蒸汽。內(nèi)部壓力增大到一定程度時，較硬的外層就會爆開，露出里面的淀粉。

其他食物的內(nèi)部如果充滿了柔軟的淀粉，也可以像爆米花一樣爆。比如土豆就是這樣。如果烤土豆之前不在它相對結(jié)實的外皮上戳幾個洞，它一樣也會爆開來。

傳統(tǒng)的爆米花是以玉米為原料，在小轉(zhuǎn)爐中經(jīng)過高溫加熱后制成，其中可能添加了一些糖精來調(diào)味，但不會加入任何人造黃油類的脂肪。傳統(tǒng)爆米花雖然脂肪含量不高，但傳統(tǒng)的小轉(zhuǎn)爐在高溫下可能會釋放出鉛。

電影院的食售柜臺都用電器烘烤爆米花，現(xiàn)代制作工藝降低了鉛對人體造成危害的風(fēng)險，因此不必擔(dān)心其鉛污染。但是現(xiàn)代制法的爆米花添加劑太多，在制作過程中往往會加入大量的人造奶油、香精和色素，這使爆米花的能量和反式脂肪酸含量增加，從而增加了食用后心腦血管病的發(fā)病及缺鋅等風(fēng)險。

早期的爆米花在加工時，是將玉米（許多谷物和雜糧類都可以）置于特殊容器中的加熱，使得玉米處在高溫高壓的狀態(tài)下，鍋內(nèi)的溫度不斷升高。且鍋內(nèi)氣體的壓強也不斷增大。然后砰的一聲巨響，機器蓋子被打開，玉米被突然釋放在常溫常壓下，鍋內(nèi)的氣體迅速膨脹，壓強很快減小，使得玉米粒內(nèi)外壓強差變大，導(dǎo)致玉米粒內(nèi)高壓水蒸氣也急劇膨脹，瞬時爆開玉米粒，即成了爆米花，同時玉米內(nèi)部的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)就會發(fā)生變化。