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1、食材精廣。法國菜講究色，香，味，形的配合，因此花式品種繁多，法國菜的食材多用豬肉、牛肉、羊肉、魚肉，也廣泛選用蔬菜、禽類、海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，而且選料要求十分精細(xì)。

2、菜品鮮嫩。法國菜要求菜肴水分充足，質(zhì)地鮮嫩，偏向半熟或生食。如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為主，牛排一般要求看得見血絲，烤牛肉、烤羊腿只須7、8成熟，牡蠣一類基本是生吃。規(guī)定每種菜的配菜不能少于2種，而且要求烹制方法多樣。

3、用酒調(diào)味。法國盛產(chǎn)酒類，所以烹調(diào)中也喜歡用酒調(diào)味，酒水使用量大，以至很多法國菜都帶有一股濃濃的酒香。菜和酒的搭配有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，火雞則用香檳。

4、原汁原味。法國菜重視沙司的制作。沙司實(shí)際上是原料的原汁、調(diào)料、配料和酒的混合物。原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。而湯菜尤其講究原汁原味，不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，要求將蔬菜全部打碎成細(xì)茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。