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1、殺青：殺青是茶葉的初制工藝，讓鮮葉在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，也讓鮮葉在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。

2、揉捻：揉捻是綠茶塑造外形的一道工序，讓其適當(dāng)破壞鮮葉組織而使茶汁滲出，以便促使茶葉卷曲成條塑形。

3、干燥：促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，揮發(fā)掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥有烘干、炒干、曬干三種形態(tài)，一般先進行烘干，再炒干，最后曬干，讓茶葉符合鍋炒要求。

4、萎凋：使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，便于揉捻成形。利用葉內(nèi)酶的活性，促進內(nèi)含成分的化學(xué)轉(zhuǎn)化。六大茶類中除綠茶、黃茶、黑茶外，白茶、青茶、紅茶都需要萎凋過程。

5、發(fā)酵：發(fā)酵是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化過程。其目的是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大。除綠茶外，其它茶類都需發(fā)酵。

6、渥堆：渥堆是在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上，將水分含量較高的濕茶坯堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，借以保溫保濕。竹葉青為綠茶，則不需要該工序。