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1、熘的種類分為：脆熘、滑熘和軟熘。

2、滑熘：就是先劃油后熘。原料先被加工成片、絲、條、丁、塊的無骨的材質(zhì)，烹制時(shí)在調(diào)味品里拌漬，蛋清、淀粉上漿，下五成熱以下的油鍋，劃散原料。劃至八成熟時(shí)取出，投入先前制好的芡汁鍋內(nèi)顛幾顛，讓芡汁能粘在原料上?；植穗鹊奶攸c(diǎn)是潔白滑嫩。

3、脆熘：又稱炸熘或焦熘。它是將加工成形并經(jīng)過調(diào)味品拌漬的原料滾拌上水粉或干粉，再放入油鍋里，用旺火熱油，炸到原料呈黃色發(fā)硬時(shí)取出。另起小油鍋，放入蔥姜、料酒、糖、鹽，另加濕淀粉勾芡成芡汁，淋澆在炸好的原料上即成。這種制品的特點(diǎn)是外脆里嫩。

4、軟熘：是將質(zhì)地軟嫩的原料經(jīng)過氣蒸或焯水的方法加熱，制熟然后及時(shí)將鹵汁增稠，主料再與制好的芡汁熘制成菜的一種烹調(diào)方法。

5、“熘”是烹飪專業(yè)術(shù)語，指的是先將原料用炸的方法（或其他煮、蒸、劃油的方法）加熱成熟，然后調(diào)制芡汁澆淋于原料上。