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1、醬油是米曲霉菌發(fā)酵的。醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)，植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅。由米曲霉產(chǎn)生的酶系將豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪水解成氨基酸、糖等，再經(jīng)耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌發(fā)酵生成酒精、有機(jī)酸和酯，便成為醬油。

2、醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。醬油是由醬演變而來(lái)，早在三千多年前，中國(guó)周朝就有制做醬的記載了。中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚(yú)露制造過(guò)程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。