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1、對于外皮比較粗糙的柿子果實(shí)，必須進(jìn)行去皮，除去無用部分，改進(jìn)制品品質(zhì)，同時(shí)使水分易于蒸發(fā)，促進(jìn)干燥。去皮可采用手工、機(jī)械或化學(xué)去皮法。

（1）人工去皮：在去皮前，齊果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盤和果梗，趁鮮去平，用鐵刮子薄薄包削果皮至凈。這樣既不傷果實(shí)，又不易曬裂，還可防止柿餅出糖、霉壞。

（2）化學(xué)去皮：將果實(shí)先經(jīng)60%的乙醇及30%氫氧化鈉的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒鐘，然后用15%的氫氧化鈉溶液于同樣的溫度下再浸2分鐘，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90%以上。

2、擺放或吊放。將去好皮的柿果萼盤，朝下擺放在柿篩上，擺放時(shí)要一個(gè)緊靠一個(gè)同心排列，或?qū)⑷ズ闷さ氖凉Ｓ寐槔K串吊起來，20-30個(gè)為一串。

3、干制。柿餅干制分為自然干制和人工干制。比較傳統(tǒng)和常見的為自然干制。

選擇空曠、陽光充足的曬場或空地，直接把放有柿果的竹篩，擺放在搭起的柿架上在陽光下攤曬，用繩串的直接掛在拉平的鐵絲上曬。在陽光充足的晴天，一般曬8-10天左右，個(gè)大的果實(shí)20天左右。夜間露天，注意天氣變化，下雨時(shí)及時(shí)收回。曬至20天左右時(shí)，待外層果肉稍軟，結(jié)成“薄皮”時(shí)，開始進(jìn)行第一次整形捏果揉軟，繼續(xù)曬3-4天后，進(jìn)行第二次揉軟，再曬2—3天，從繩子上取下柿果，將其壓成扁平狀，排列于箔席或曬盤中，再曬10-15天。曬時(shí)每天翻動(dòng)1-2次，晚間移到室內(nèi)，用草席蓋好，次晨除去草席，再曬，這樣依法進(jìn)行二、三次后，即可生霜。

4、捏果方法：要捏得均勻，不應(yīng)留有硬塊，捏時(shí)用食指和中指按果頂，拇指按果蒂，旋轉(zhuǎn)果實(shí)稍加壓力，果形便逐漸捏成扁圓形。每次捏的時(shí)間最好在晴天、有微風(fēng)的早晨，午后和夜間不宜捏果。因?yàn)榘滋鞎窈蠊じ稍?，捏之易破，?jīng)過夜間露水滋潤和果實(shí)水分外逸，果面返潮有韌性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果實(shí)上下面輪換，使果實(shí)受光均勻，干濕一致。一般捏果整形4-6次即成。此外，在曝曬前，柿果餅坯至松心時(shí)可進(jìn)行熏硫，提高品質(zhì)。這樣加工出來的柿餅，透明、光亮、黃爽、味甜而不膩，一級(jí)品率可達(dá)90％以上。

5、人工干制：首先也是將柿果去皮、去萼，最好切分為兩半，然后再放入干制機(jī)中進(jìn)行干燥。但要特別注意的是：必須要用已脫澀的柿子果實(shí)，否則先要進(jìn)行脫澀然后再干燥。

6、堆捂：將捏果曬干后的柿餅放入籠或竹籮中堆捂，每1-2天翻動(dòng)一次，以防柿餅粘在—起。翻動(dòng)時(shí)結(jié)合檢查柿餅是否全部干燥以及理正果形，不夠干的要補(bǔ)曬，果形不正的要理正。

7、理正方法：將柿餅放在木板上用長約30厘米，寬約10厘米的木板在柿蒂上面旋轉(zhuǎn)壓平，蒂歪的要移正，然后將柿餅翻轉(zhuǎn)壓平，使之端正美觀，呈餅狀。這些經(jīng)整形的柿餅，放于竹篩內(nèi)曬一天，然后全部柿餅裝入竹籮中起霜。

8、取霜：柿餅起霜的多少與堆捂時(shí)的干濕度有關(guān)。柿餅過干不易回軟、出霜薄而少；柿餅過濕亦不易起霜，即使起霜也易受感染。干濕度適中的柿餅，起霜快而多。上霜時(shí)析出的白色結(jié)晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，能潤肺止痰。

9、各地上霜方法不一，一般方法是用陶瓷缸，將缸置于陰涼處，兩餅相合，一層柿皮、一層柿餅置于缸內(nèi)，裝滿后上面蓋1層柿皮，然后封缸，約經(jīng)30天即可出霜?；?qū)⑹溜灧湃胩刂频闹窕\中上下抖動(dòng)，使柿霜粉脫落，每50公斤的柿餅可取霜0.5-1公斤，一般可取霜三次。取霜后，將柿餅和幾次取的霜粉在陽光下曬1-2小時(shí)，然后一起裝缸待售