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1、魚湯變白，主要是因?yàn)橹尽?/p>

2、魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質(zhì)的溶出，溶出的物質(zhì)中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細(xì)胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。湯汁產(chǎn)生乳白色的原因就是因?yàn)樵诎净蛑笾七^程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織里的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時(shí)，因?yàn)榧訜?，湯汁?huì)在鍋內(nèi)不斷沸騰，沸騰會(huì)使脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)則擔(dān)當(dāng)起了乳化劑的重任，將微小的細(xì)粒穩(wěn)定而均勻地分散在水里，進(jìn)而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。因此，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質(zhì)包裹，發(fā)生乳化作用懸浮在水中，散射后造成的光學(xué)效果。