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1、公鴨和母鴨都可以，主要在于是不是老鴨。燉老鴨湯公鴨和母鴨都可以，不過公鴨燉出來鴨肉更加筋道一些，而有些人則覺得母鴨燉出來的老鴨湯更好吃。但是燉老鴨湯一定要選擇一年以上的老鴨子，可以撥開鴨子表面的羽毛，看它里面的幼毛多不多，幼毛多，說明是嫩鴨。如果毛管一根、一根比較粗，而且光滑，說明是老鴨，還可以看鴨子的腳掌，腳上有老繭的多半是老鴨。也可以摸一下鴨子的氣管，硬硬的就是老鴨；反之，就是嫩鴨。

2、建議燉老鴨湯先將鴨肉焯水，這樣燉出來的湯不腥。因為鴨肉中含有血水，而血水中腥味物質(zhì)比較多，焯水能夠去除這些腥味物質(zhì)。在焯水的時候要注意撇去表面的浮沫，這些浮沫就是鴨肉中的腥味物質(zhì)，同時還可以加入生姜、料酒等一起焯水，去腥效果更好。鴨肉焯水之后撈出，再用涼水沖一遍即可。