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1、從原料的性質(zhì)上分，常見的餃子餡種類包括葷餡、素餡和肉菜餡三種。

（1）葷餡。只要是可食用的肉品均可做成餃子餡，包括豬肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉等。

（2）素餡。素餡又被叫做菜餡，主要是用新鮮蔬菜做成，尤其適合老年人食用。常見的素餡包括韭菜、白菜、芹菜、茴香、胡蘿卜等。

（3）肉菜餡。肉菜餡即用肉和蔬菜以一定比例搭配制成，在口感和營養(yǎng)上是比較理想的。

2、從做法上分，餃子餡又可分為下列幾種：

（1）肉餡：水打餡。因在餡中加入液體調(diào)味品的多少又可分為硬餡和軟餡。

（2）摻凍餡：一般不加水或加少量的水，直接摻入皮凍以替代鮮湯，并加入少量白糖。

（3）三鮮餡：又分凈三鮮、肉三鮮、半三鮮三種。凈三鮮以雞肉為主，配以海參、蝦仁兩種海鮮；肉三鮮以豬肉為主，配以其他兩種肉類或海鮮；半三鮮以豬肉、雞蛋、海米三種原料。

（4）合餡：以豬羊肉為主，配以多種海味和山珍調(diào)配而成。

（5）清素餡：不加任何葷腥，用植物油調(diào)味，如白菜香干餡。

（6）葷素餡：用動(dòng)物油調(diào)味，并加入海米或者雞蛋作為配料。

（7）全餡：用多種原料加植物油做成。

（8）生餡：蔬菜瓜果剁碎，擠去水分直接混入肉餡攪拌均勻。

（9）熟餡：肉料剁碎，菜料剁碎，下鍋煸炒出香味之后攪拌均勻冷卻制成。

（10）生熟餡：肉料剁碎炒熟，混入切細(xì)的蔬菜調(diào)配而成。