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1、鍋內(nèi)需要倒入平常2～3倍的油量,油量若太少,食材下鍋時(shí)會(huì)讓油溫瞬間降低,也會(huì)造成黏鍋。牛肉、羊肉的肌肉纖維組織較粗,肉質(zhì)易老,可以使用大火來(lái)過(guò)油。

2、另外,上漿食材外頭有一層粉、糊包裹,能保護(hù)食材的養(yǎng)分并維持色澤,因?yàn)闈{糊中的太白粉跟蛋大概要超過(guò)100度才能完整定型,過(guò)油的溫度會(huì)略高;

3、但也需要注意,油溫太高會(huì)讓食物容易沾黏、表面也會(huì)因失水過(guò)多而變得太硬、失去鮮嫩口感;油溫太低,則會(huì)讓上漿的食物脫漿、掉粉,導(dǎo)至外部的淀粉糊化,無(wú)法成型。

4、一次放入過(guò)多食材,容易讓彼此黏成一團(tuán),造成受熱不均,甚至沾鍋;因此建議根據(jù)食材份量分散下鍋,下鍋后必須用湯勺或筷子稍微攪拌,讓食材分散開。