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1、絞肉機(jī)不可以打發(fā)蛋白。打發(fā)蛋白是將空氣和蛋白混合，絞肉機(jī)會(huì)破壞小氣泡，無法很好的打發(fā)。建議使用打蛋器。

2、蛋白打發(fā)是先打出雞蛋蛋清，用打蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡后再將糖分2~3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長且組織較稠密。所以打發(fā)過程中，需要不斷的分次加入白糖，白糖的度要合適。

3、糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。