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1、和面時(shí)水份較大：和面是蒸制面食最重要的一個(gè)步驟，需要考慮季節(jié)的影響，一般來(lái)說(shuō)，冬季和面要軟一點(diǎn)，夏季要硬一點(diǎn)。

需要注意的是，和面時(shí)加入的水太多，發(fā)面時(shí)就會(huì)處在“不發(fā)”的狀態(tài)，蒸出的饅頭是一種“死面饃”，蒸制出來(lái)自然是比較硬的。如果和面和硬了，再次加水使面團(tuán)變軟，這樣處理的話，面團(tuán)一樣是沒(méi)有穩(wěn)定性，蒸制出的饅頭也會(huì)變硬。

2、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)就會(huì)失去原有的骨架，抓起來(lái)有種散散的感覺(jué)，這種面團(tuán)蒸出來(lái)的饅頭是比較硬的。

正常情況下，使用拳頭大左右的老面，然后使用40度左右的溫水和面，差不多6個(gè)小時(shí)左右就可以發(fā)面成功。

3、醒面時(shí)間較短：醒面的作用是讓面團(tuán)變軟，雖然變軟的程度有限，我們把面團(tuán)用保鮮膜包好，然后靜置20分鐘就行。