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　　日常炒菜的適合溫度一般是120度到170度左右,通常無需等到鍋冒煙才可以下菜。烹制菜肴時,掌握好油溫、火候十分重要。烹飪的油溫和火候過高或過低對炒出來的菜肴的色、香、味都會產(chǎn)生一定的影響。油靠對流作用傳遞熱量，油能達(dá)到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱后在鍋中的狀態(tài)與變化來判斷油溫的高低。

　　七八成熱的高溫油，油溫為200-240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒，不同油類，其發(fā)煙點略有差異。三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃，油面泛白泡，但未冒煙，五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油面翻動，青煙微起。

　　炒菜用大火還是小火

　　火力運用的大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定,但也不是絕對的。大火炒菜花費時間相對于小火炒菜花費時間較短，速度快，效率高。小火炒菜花費時間相對于大火炒菜花費時間較短，速度慢，效率低。大火炒菜時間較短，菜里的營養(yǎng)流失的較少，但相較于小火菜不夠入味。小火因為時間較長，蔬菜里的維生素流失的較多，但相較于大火菜更入味。

　　炒菜的溫度會超過250度嗎

　　不論是商用燃?xì)庠?或是家用燃?xì)庠?若以爆炒為烹飪方式,溫度可能會超過250°C。若使用柴火灶爆炒,溫度甚至?xí)^300°C。炒菜時油的溫度不是越高越好，而是以不超過200度為極限，為樣不僅可以減輕“油煙綜合癥”，菜中的維生素也可得到有效保存。