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1、臘八蒜不是越暖和越綠。

2、臘八蒜最適合腌制發(fā)酵的環(huán)境是0-10℃左右。所以臘八蒜需要放在低溫陰涼的地方。低溫可激活大蒜中的蒜酶，蒜酶可催化臘八蒜的綠化。如果將臘八蒜放在高溫環(huán)境中，會影響臘八蒜的生產(chǎn)進度，導(dǎo)致臘八蒜不易變綠。同時高溫也容易滋生細菌，容易導(dǎo)致臘八蒜變質(zhì)。

3、臘八蒜腌制需要一定的溫差。大蒜中含有大量含硫生物活性物質(zhì)和蒜酶。蒜酶在低溫環(huán)境中被“激活”。與大蒜中的硫化物發(fā)生一系列反應(yīng)后，生成藍色大蒜色素，轉(zhuǎn)變成綠色和黃色。但是，化學反應(yīng)只能在溫度稍高的環(huán)境中發(fā)生。因此，腌臘八蒜需要較大的溫差。如果室內(nèi)溫差小，可以每天在室外陰涼處腌制三四個小時，但要防止盛放臘八蒜的容器凍裂，然后拿進室內(nèi)，這樣可以加快速度提高臘八蒜的綠色速度。