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　　面皮弄出來是碎的屬于斷裂的范疇，主要原因是漿沒兌好，即制作之前的面漿處理不到位所致，會讓整個面皮不筋道，沒彈性，不透亮，不耐儲存，毫無品質(zhì)可言。兌漿在沉淀之后，制作之前，它是距離面皮制作最近的一道工序，因此對面皮品質(zhì)的影響最明顯也最直接。

　　兌漿，是面皮制作中最重要的一道工序，但卻往往被很多人所忽視，實際上面皮諸多的內(nèi)在品質(zhì)和物理外觀，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎(chǔ)，如手感、口感、色澤、透亮、彈性、筋道、柔軟、光滑等等，兌漿在面皮制作中的作用可以用一句話進行概括，即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有面皮品質(zhì)的保障。所以要提高和改善面皮的品質(zhì)，從根本上解決面皮品質(zhì)方面的問題，兌漿是絕對不可忽視，不可逾越的一個環(huán)節(jié)。

　　想要面皮筋道、不容易碎要注意以下幾點。

　　1、在和面的時候最好過篩子，一點點的加入清水攪拌均勻，最好多攪拌幾次。

　　2、等面醒好后開始用紗布洗面直到?jīng)]有白色的液體洗出來就可以把洗好的面水放一邊沉淀。

　　3、把沉淀出來的清水倒一邊備用，留下沉淀物，再過一遍篩子避免有小面粉球這樣蒸出來的面皮容易碎。

　　4、取適量的粉漿倒入盤子中，涂抹均勻可放到開水鍋中蒸，一定要蓋上鍋蓋蒸，避免面皮蒸出來過硬。