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牛腩是一個統(tǒng)稱，并不是指某個部位，牛腩指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，如果要按部位區(qū)分的話，牛身上很多部位都能被稱為牛腩。像里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊也可以稱為牛腩，牛腩肉非常適合紅燒，因為其瘦肉多、非常少、基本也沒有什么筋膜，口感非常好。

清真黃牛肉，放血更徹底，所以牛腩看起來特別干，還沒有烹飪，生的聞起來也特別香。如圖所示，牛腩就是牛身上腹部的一塊肉。因為一頭牛很大，故而它每個部位的肉分得很細(xì)致。

首先便是運用廣泛的牛腩肉，牛腩是牛腹部及牛肋骨附近的松軟肉塊的統(tǒng)稱，與其他肥、瘦肉不同，牛腩肉包含牛筋、牛肉及油花，因此在口感上肉味濃郁、肥厚醇香，是上等的紅燒與清燉部位。

牛腩分類

雖然詞典里牛腩就只有牛胸腩（Brisket）這一塊。但按中文理解，其實還包括了扇面(五花肉)牛腩（Flank）等。還有以下幾塊：

1、坑腩（boneless short rib，即無骨牛仔骨）：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排（short rib）或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。

2、爽腩(Skirt Steak)：又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由于有塊薄軟膠質(zhì)，爽軟不硬。

3、腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。

4、腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質(zhì)，非常爽脆。

5、挽手腩：集坑腩和爽腩的優(yōu)點于一身，味濃煙韌。

營養(yǎng)價值

1.牛腩提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

2.牛腩的脂肪含量很低，但它卻是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗氧化劑。

3.牛腩含有礦物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸，維生素B1和核黃素，是每天所需要的鐵質(zhì)的最佳來源。