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大蒜 又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨(dú)蒜、獨(dú)頭蒜，是蒜類植物的統(tǒng)稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。春、夏采收，扎把，懸掛通風(fēng)處，陰干備用。農(nóng)諺說“種蒜不出九（月），出九長獨(dú)頭”，6月葉枯時(shí)采挖，除去泥沙，通風(fēng)晾干或烘烤至外皮干燥。

形態(tài)特征

多年生草本

根：淺根性作物，無主根。發(fā)根部位為短縮莖周圍，外側(cè)最多，內(nèi)側(cè)較少。根最長可達(dá)50cm以上，但主要根群分布在5-25cm土層，橫展范圍30cm。成株發(fā)根數(shù)70-110條。

莖：鱗莖大形，具6～10瓣，外包灰白色或淡紫色于膜質(zhì)鱗被。葉基生，實(shí)心，扁平，線狀披針形，寬約2.5厘米左右，基部呈鞘狀。花莖直立，高約60厘米。

葉：包括葉身和葉鞘。葉鞘管狀，葉生未展出前呈折疊狀，展出后扁平而狹長，為平行葉脈。葉互生，為1/2葉序，排列對稱。葉鞘相互套合形成假莖，具有支撐和營養(yǎng)運(yùn)輸?shù)墓δ堋?/p>

花、種子：佛焰苞有長喙，長7～10厘米 傘形花序，小而稠密，具苞片1～3枚，片長8～10厘米，膜質(zhì)，淺綠色 花小形，花間多雜以淡紅色珠芽，長4毫米，或完全無珠芽；花柄細(xì)，長于花；花被6，粉紅色，橢圓狀披針形；雄蕊6，白色，花藥突出；雌蕊1，花柱突出，白色，子房上位，長橢圓狀卵形，先端凹入，3室。蒴果，1室開裂。種子黑色。花期夏季。

分布范圍

中國大蒜的主要產(chǎn)地：中國大蒜之鄉(xiāng)——山東省濟(jì)寧市金鄉(xiāng)縣、濟(jì)寧兗州的漕河鎮(zhèn)、臨沂市蘭陵縣、萊蕪市、濟(jì)南市商河縣、東營市廣饒縣、聊城市茌平縣、菏澤市成武縣，濰坊市的安丘，江蘇省邳州市5萬公頃大蒜示范區(qū)、豐縣、射陽縣、太倉市，河北永年縣、大名縣北部，廣西壯族自治區(qū)玉林市仁東鎮(zhèn)，河南省的沈丘縣馮營鄉(xiāng)、中牟縣的賀兵馬村及開封東部等縣區(qū)，其中以杞縣面積較廣，祥符區(qū)東南大部及通許縣北部區(qū)域也同樣是大蒜產(chǎn)區(qū)，上海嘉定，安徽亳州市、來安縣，四川溫江區(qū)、彭州市，云南大理 陜西興平市及新疆等地。 它原產(chǎn)地在西亞和中亞，自漢代張騫出使西域，把大蒜帶回國安家落戶，至今已有兩千多年的歷史。大蒜是人類日常生活中不可缺少的調(diào)料，在烹調(diào)魚、肉、禽類和蔬菜時(shí)有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。習(xí)慣上，人們平時(shí)所說的“大蒜”，是指蒜頭而言的。

大蒜的品種照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產(chǎn)量高，多分布在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。

種植技術(shù)

前期栽種

【整地】耕翻深度一般在20cm左右，要細(xì)耕、耙平、耙實(shí)，沒有明顯坷垃，達(dá)到“齊、松、碎、凈”。根據(jù)水源確定畦的長短，可打長80～100m，寬4.2～4.4m的畦；也可打長40～50m、寬4.2～4.4m的畦。

【選種】人工扒皮掰瓣，去掉大蒜的托盤和莖盤，按大、中、小和蒜心進(jìn)行分級(jí)，小蒜瓣根據(jù)具體情況處理選種要求是純白無紅筋、無傷痕、無糖化、無光皮。原則要求每粒重量5g左右。種子大小是獲得高產(chǎn)的關(guān)鍵。

【適時(shí)播種】大蒜播種要適時(shí)。栽種時(shí)間在白露末秋分初（9月底10月初），氣溫17℃左右。播種前要曬蒜瓣1～2d。

【合理密植】一般行距20cm，株距16～17cm，每667平方米2萬株左右。方法是用耙或開溝器開溝，溝深5cm左右，栽后蒜上方蓋土1cm左右，栽種時(shí)要記得澆水。

田間管理

【灌溉】大蒜需水量比較大，整個(gè)生長期一般需要澆4次水。

⑴覆膜水：大蒜播種后需及時(shí)澆水，澆足澆透，一株不漏，每667平方米澆水100立方米。此次水既滿足大蒜種植的需要，又為覆蓋地膜提供方便。

⑵壯苗水：一般在4月上旬左右或地溫在15℃以上時(shí)澆水。

⑶出苔水：蒜苔剛一出尖就澆此水。

⑷膨大水：拔完蒜苔就澆此水。

【地膜覆蓋】地膜覆蓋是大蒜增產(chǎn)的關(guān)鍵，能提高地溫，有機(jī)質(zhì)分解快，水分蒸發(fā)量減少，大蒜對環(huán)境的需求得到滿足。在澆完覆膜水后，地還稍微下陷，用覆膜機(jī)或人工方法覆膜。無論哪種方法都要將地膜拉緊，兩邊壓牢，以防秋冬刮大風(fēng)時(shí)將地膜揭起。

【放苗】蒜芽剛破土，及時(shí)把地膜捅破，使苗露出膜外，一般利用早晨或傍晚，氣溫低、地膜彈性小時(shí)用新掃帚輕拍地膜或用竹耙須進(jìn)行輕耬。

【人工滅草】大蒜生長期內(nèi)，氣溫比較低，雜草危害主要在春節(jié)后，因有地膜覆蓋，靠人工滅草。方法是用粗鐵條或8mm鋼筋折“7”字型小溝，將地膜破小口鏟除小草苗。

【拔蒜苔】當(dāng)蒜苔上部的彎由下開始向上卷彎時(shí)是拔蒜苔的最佳時(shí)期。方法是每天中午11時(shí)至下午3時(shí)用手輕提。

施肥 綠色食品大蒜施肥的原則是以有機(jī)肥為主，配方施少量的化肥；以底肥為主，追肥為輔。

【底肥】9月下旬，每667平方米施優(yōu)質(zhì)農(nóng)家肥（充分腐熟的廄肥、堆肥、餅肥）5000kg、尿素20kg、硫酸鉀10kg。要求撒施均勻，然后深翻耕地。

【追肥】第二年的4月上旬，結(jié)合澆壯苗水，每667平方米沖施速效肥尿素10kg。4月中旬每667平方米用0.5kg磷酸二氫鉀溶于50kg水中噴施。

選購技巧

挑選大蒜時(shí)宜選個(gè)頭大、瓣少、瓣大、整齊堅(jiān)實(shí)的大蒜。

用手掂量感到分量重，蒜瓣不發(fā)芽、無臭味、干燥者為好。

首先，以大頭紅衣蒜為好，其次看外皮完整，然后用手輕輕掂量和擠壓大蒜，重而緊實(shí)的即是好的，若發(fā)軟或者表面皺巴巴，或是已經(jīng)出芽的大蒜，都不要挑選。

挑選大蒜的技巧

良質(zhì)蒜頭——蒜頭大小均勻，蒜皮完整而不開裂，蒜瓣飽滿，無干枯與腐爛，蒜身干爽無泥，不帶須根，無病蟲害，不出芽。

次質(zhì)蒜頭——蒜頭大小不均勻，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。

劣質(zhì)蒜頭——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有蟲蛀，蒜瓣干枯失水或發(fā)芽，變軟、發(fā)黃、有異味。

營養(yǎng)價(jià)值

大蒜營養(yǎng)豐富：每100克含水分69.8克，蛋白質(zhì)4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素C3毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發(fā)油約0.2%，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產(chǎn)生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。

蒜中含有“蒜胺”，這種物質(zhì)對大腦的益處比維生素B，還強(qiáng)許多倍。平時(shí)讓兒童多吃些蔥蒜，可使腦細(xì)胞的生長發(fā)育更加活躍。

大蒜性溫，味辛平；入脾、胃、肺經(jīng)。陰虛火旺及慢性胃炎潰瘍病患者應(yīng)慎食 外用能引起皮膚發(fā)紅，灼熱，起泡，故不宜敷之過久，皮膚過敏者慎用。

大蒜有抗菌消炎的作用，可保護(hù)肝臟，調(diào)節(jié)血糖，保護(hù)心血管，抗高血脂和動(dòng)脈硬化，抗血小板凝集。營養(yǎng)學(xué)專家發(fā)現(xiàn)，大蒜提取液有抗腫瘤的作用，建議每日生吃大蒜3—5克。

大蒜雖有殺蟲解毒祛寒健胃之功，然而性質(zhì)屬于濕熱之品，同時(shí)亦有刺激性，能刺激肝、肺、胃及眼睛，若患有肝熱或肝炎患者、脾胃火重者、眼睛痛或有炎癥者宜戒之。大蒜多食則傷脾、損肺、壞肝、傷耳、生痰、發(fā)嗽。