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家庭式芥菜是一種方便的小包裝芥菜，以傳統(tǒng)方法腌制的成品白塊芥菜為原料，不添加辣椒粉和香料粉，經(jīng)改形、調(diào)味、稱重、裝袋、抽氣、封口、殺菌、冷卻而成。它有風(fēng)，干凈衛(wèi)生，即食，攜帶方便，保質(zhì)期長。其生產(chǎn)方法如下。

原料準備

方便榨菜的原料是無調(diào)味料的成熟榨菜。陶罐或大水池中保存的白色塊莖。陶壇的保存按傳統(tǒng)方法進行，但不加調(diào)味料；第二次腌制后，剪枝，去筋，洗凈，將凈熟蔬菜片每50公斤加3公斤鹽拌勻，再踏上，撒上一層鹽，用塑料薄膜覆蓋。打開罐子或水池后，白芥菜應(yīng)盡快用完。同時，應(yīng)清除變質(zhì)或發(fā)霉的零件，以確保清潔。

加工和混合

原料被加工成薄片、長絲和顆粒。香精可按以下配方調(diào)配成不同的香精。風(fēng)味：白甘藍100克，辣椒粉1.2-1.5克，香料粉0.12-0.2克；五味：白甘藍及香料100g，0.2~0.25g，白糖2~3G，白酒0.5~1g；口味：白菜100g，味精0.1-0.15g，白糖3-4g，醋酸0.1g；甜味：白甘藍100克，白糖5～6克，香料0.1～0.15克，白酒0.5～1克；怪味：白白菜100克，辣椒粉1克，花臘粉0.02-0.03克，辣椒粉0.08-0.1克，白糖4克。其中，香料粉的配比為：八角45%，白芷3%，山奈15%，桂皮8%，干姜15%，甘草5%，沙頭4%，白胡椒5%。

裝在袋子里

家庭用調(diào)味品方便芥末的包裝袋必須采用兩層或多層復(fù)合膜，顏色正常、質(zhì)地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕。彩印包裝袋的圖案必須清晰、整齊。包裝袋容量可為50g、100g、200g、250g、500g等，稱好的蔬菜通過漏口或小竹管裝入袋中，用手壓緊，將袋口的蔬菜絲和蔬菜汁擦掉。

密封

采用真空充氣包裝機，在0.09mpa以上的真空度下抽真空密封。如果原料含酸量高，攪拌時按芥菜的量加入0.1%的苯甲酸鈉，攪拌均勻后，再真空密封，以防發(fā)生脹袋。熱封帶寬度應(yīng)大于8mm，熱封牢固。

消毒

滅菌可采用滅菌池或?qū)缇蠓泻?，將密封袋放入滅菌筐?nèi)，吊入滅菌池（罐），煮沸蒸汽或大火，5-8分鐘內(nèi)再次煮沸，開始時間，100g滅菌10分鐘，在200g中滅菌12分鐘，取出，放入冷卻池，迅速冷卻，略高于室溫，取出，攤鋪在干燥臺上，用吹風(fēng)機吹干。

包裝

吹干袋送至包裝前，應(yīng)進行檢查，以消除真空度不足、密封松動或裂口的袋子。如果是盒裝的，可以分為單味和多味兩種。紙箱上覆蓋防潮玻璃紙，然后包裝后在市場上銷售。