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1 研究背景

畜產品尤其是食用畜產品與人民日常生存的關系極為密切，是我國民眾食物結構中重要的蛋白質來源，生鮮豬肉產品更是占到我國居民肉類消費量的65%以上。每2～3年就浮現(xiàn)一次的“生豬跌價與漲價風波”、屢次曝光的“食用‘瘦肉精’豬肉致病”問題、違禁飼料添加劑使用問題、飼養(yǎng)環(huán)節(jié)濫用抗生素導致藥物殘留超標問題等，使得國內生鮮豬肉產品市場難以穩(wěn)定；再加上各種生豬疫病時有發(fā)生，使得我國保障超大城市生鮮豬肉供贈質量安全的任務十分艱巨。

一方面，隨著我國城市化進程的加快，大城市人口數量激增，城區(qū)聚居人口超過1 000萬的超大城市已有6個。超大城市聚居人口數量多、資源環(huán)境壓力大、生豬養(yǎng)殖受限、生豬供應自贈率降低，形成了產銷異地的供需格局，這極大地增添了保障生鮮豬肉產品消氛也全的難度。另外，超大城市普通都處在經濟發(fā)達地區(qū)，民眾對于生鮮豬肉質量安全的請求高，對突發(fā)事件的敏感度也高，因此必須研究有效保障生鮮豬肉質量安全的新思路和新模式。

另一方面，我國生豬產業(yè)鏈的現(xiàn)狀是經營主體點多面廣、各個環(huán)節(jié)未能有效銜接、責任誠信體系不健全、責任利益機制不匹配。同時，各級政府的監(jiān)管部門還瀕臨著生鮮豬肉質量安全監(jiān)控成本高、監(jiān)督難度大等現(xiàn)實問題。未來惟獨適度擴大養(yǎng)殖規(guī)模、實現(xiàn)產業(yè)鏈上各經營主體的有效銜接，倡導通過保障質量安全來實現(xiàn)生鮮豬肉產品的品牌化和臃適優(yōu)價，才干變被動對付監(jiān)管為主動地提高質量安全水平，也才干從根本上減輕政府監(jiān)管的壓力，實現(xiàn)生鮮豬肉產品的質量安全和市場穩(wěn)定。

2 理論層面的研究

本文以畜牧企業(yè)經營管理、畜牧業(yè)產業(yè)鏈管理、畜產品市場與政策等理論為基礎，專心于生豬產業(yè)全產業(yè)鏈質量安全管控及生鮮豬肉產品可追溯體系的研究，率先構建了保障生鮮豬肉產品全產業(yè)鏈質量安全的管理創(chuàng)新理論體系，內容包括生鮮豬肉產品全產業(yè)鏈質量安全管控理論、生鮮豬肉產品的消費者中央理論、生鮮豬肉產品質量安全全程可追溯理論、生鮮豬肉產品產業(yè)鏈技術集成創(chuàng)新理論和安全生豬生產經營模式創(chuàng)新理論等。2.1 生鮮豬肉產品全產業(yè)鏈質量安全管控理論

盡整的生鮮豬肉產業(yè)鏈包括產前部門、產中部門和產后部門，這些與生豬產業(yè)相關聯(lián)的產業(yè)群形成彼此關聯(lián)的網狀結構。產前部門包括為生豬產業(yè)提供生產資料的部門、提供科技服務的科研部門等，產中部門包括生豬飼養(yǎng)經營主體、為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)提供各種社會化服務的機構等，產后部門包括以生豬屠宰加工單位、豬肉儲運機構、各類生鮮豬肉銷售機構等。

超大城市生鮮豬肉產業(yè)鏈的構架普通都是本地養(yǎng)殖量小而屠宰量和消費量大，即本地消費量遠遠大于本地養(yǎng)殖量，形成“外地養(yǎng)殖+本地屠宰+本地加工+本地消費”的產業(yè)特點。要保證本地生鮮豬肉產品的質量安全，就必須設法保障外地生豬養(yǎng)殖的健康安全。惟獨本地屠宰企業(yè)在外地設立生豬養(yǎng)殖基地，實現(xiàn)在投入品質量、飼養(yǎng)過程、屠宰衛(wèi)生控制、產品安全信息等方面的嚴厲管控，才干保障超大城市生鮮豬肉產品的質量安全。

基于生鮮豬肉產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)未有效銜接導致安全管控難以實現(xiàn)的問題，提出生鮮豬肉產品安全管控必須著眼于投入品環(huán)節(jié)、生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)、屠宰加工各環(huán)節(jié)的協(xié)調合作，建立責任誠信體系、信息共享機制、利益分享機制，打造保障質量安全的有機集體，從而實現(xiàn)產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)質量安全責任的無縫鏈接。

2.2 生鮮豬肉產品消費者中央理論

現(xiàn)代營銷理論以為，消費者的需求是引導產業(yè)發(fā)展的最終動力。惟獨以全方位滿意消費者對生鮮豬肉產品的需求為目標來引領產業(yè)發(fā)展，才干使生豬產業(yè)健康穩(wěn)步發(fā)展。消費者關注食品安全問題，那么提供保障質量安全的生鮮豬肉產品就會贏得越來越大的市場，產品品牌也就會有越來越高的美譽度。

所以生豬產業(yè)鏈上的經營者滿意消費者需求的程度越高，生豬產業(yè)越能不斷地發(fā)展盛大。生鮮豬肉產品消費者中央理論以為，必須以消費者需求為導向，構建以消費者為中央的產業(yè)經營體系，產業(yè)鏈上的經營者不是為了對付政府的監(jiān)管和法規(guī)才要保障生鮮豬肉產品的食用安全，而是為了通過滿意消費者的需求而獲得更大的市場利益，才必須保障生鮮豬肉產品的食用安全。因此，有遠見的經營者會主動順應消費者的需求，惟獨以滿意消費者需求為經營目標，才會獲得更高的經營效率和更大的市場發(fā)展空間。

基于生鮮豬肉產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)經營者各自追求利益最大化和被動對付監(jiān)管的現(xiàn)實，生鮮豬肉產品的消費者中央理論強調，惟獨從滿意最終消費者需求出發(fā)，才干變被動接受監(jiān)管為主動適應市場需求。生鮮豬肉產品質量安全涉及多個環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)的問題都會導致安全隱患，惟獨每個環(huán)節(jié)都主動以滿意最終消費者對生鮮豬肉產品的全方位需求來構建經營體系，才干保障全產業(yè)鏈的質量安全。

2.3 生鮮豬肉產品質量安全全程可追溯理論

全程可追溯的前提是全程規(guī)范記錄，惟獨在原料、飼料、飼養(yǎng)、免疫、屠宰、加工等所有環(huán)節(jié)都實行規(guī)范的記錄制度，即首先實現(xiàn)了順向全程記錄，才干實現(xiàn)逆向的全程可追溯。要實現(xiàn)生鮮豬肉產品質量安全全程可追溯，必須率先實現(xiàn)產業(yè)鏈上順向信息全程記錄且各環(huán)節(jié)之間信息的互聯(lián)互通。為了確保信息的真切性，還必須確立責任-誠信-鼓動機制，由此克服由于生豬產業(yè)鏈長、各環(huán)節(jié)分割而導致的信息不對稱。惟獨明確各個環(huán)節(jié)的責任主體，并明確其應承擔的責任，才干保障全程可追溯的實現(xiàn)。

以順向全程記錄和各環(huán)節(jié)之間信息的互聯(lián)互通為基礎，才干使身處產業(yè)鏈后端的責任主體甚至是消費者都能獲得產業(yè)鏈前端的有關生鮮豬肉產品質量安全的相關信息。通過順向跟蹤記錄從投入品、養(yǎng)殖、免疫直至屠宰、加工、銷售等所有環(huán)節(jié)的信息，并通過技術創(chuàng)新實現(xiàn)信息集成，才干保障逆向全程可追溯的最終實現(xiàn)。

2.4 生鮮豬肉產品產業(yè)鏈技術集成創(chuàng)新理論

長期以來，我國生豬產業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)分屬不同部門管理，譬如飼料和養(yǎng)殖歸農業(yè)部門管理、屠宰加工歸輕工業(yè)部門管理、物流和銷售歸商業(yè)部門管理。每一類部門都從各自的角度出發(fā)制定技術發(fā)展政策和扶植技術創(chuàng)新的舉措，但結果是技術創(chuàng)新成績多但實際應用效果差。此問題的產生根源就是各類部梅十間的技術成績缺乏必要的技術集成。

生鮮豬肉產業(yè)鏈技術集成創(chuàng)新理論強調技術之間的相互銜接與配套和產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間各類信息的彼此貫通，以為在現(xiàn)有的經營水平下，生鮮豬肉產業(yè)鏈中多項技術集成創(chuàng)新可以取得單項技術創(chuàng)新難以取得的經營業(yè)績?？傊鼜娬{生鮮豬肉產業(yè)鏈是一個有機集體，必須實現(xiàn)多項技術和管理措施的有效集成，才干實現(xiàn)保障生鮮豬肉產品質量安全的總目標。

2.5 安全生豬生產經營模式創(chuàng)新理論

以生豬產業(yè)鏈質量安全管理創(chuàng)新理論體系為基礎，進一步研究安全生豬生產經營模式，強調產業(yè)鏈上骨干企業(yè)與骨干企業(yè)之間的聯(lián)合，強調產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間的無縫鏈接，形成一整套安全生豬生產技術集成體系[3]。強調超大城市大型生豬屠宰企業(yè)在外埠建立生豬養(yǎng)殖基地，落實高效安全豬肉生產技術，并由生豬屠宰企業(yè)管控外埠生豬飼養(yǎng)基地的質量安全。通過對外埠基地質量安全的全過程管控，保障陷入超大城市的生豬健康安全，進而保障超大城市生鮮豬肉的質量安全。