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蛋清具有黏性，表面有著較強的張力，本質其實就是乳化的過程，是空氣和液體的乳化過程，經過攪拌之后形成了相對穩(wěn)定的物質。

一般來說，蛋清在打發(fā)時不需要額外的乳化劑，因為蛋清本身就含有很多，就是蛋清中含有的蛋白質。

在打發(fā)蛋清時，適量加入淀粉或者白砂糖等，可以增強蛋清打發(fā)之后的穩(wěn)定性。

蛋清的打發(fā)是有著一定技巧的，如果忽視了這幾點，是很難做到徹底打發(fā)的：

1、蛋黃蛋清分離干凈：

一般來說，我們在打發(fā)蛋清時，只有把蛋黃和蛋清分離干凈才能完全打發(fā)。

如果蛋清中殘留著蛋黃，這種情況下很難徹底打發(fā)，因為蛋黃中含有的某些成分是很難進行分解的。

2、使用的工具要無油無水：

正常情況下，有一點點水珠是不要緊的，但是不能有任何油脂，因為油脂對于蛋清的打發(fā)有著較大的影響。

需要了解的是，常溫下的雞蛋要比冷藏后的容易打發(fā)，但冷藏的雞蛋打發(fā)出來，蛋白的穩(wěn)定性更高。