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水淀粉勾芡通俗的意思就是將淀粉的水溶液（少量或適量），澆淋在正在加工的食物上。炒菜、湯類(lèi)均可。一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水，和在一起就叫水淀粉，也稱濕淀粉。炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉。

勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類(lèi)淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。