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螺螄粉的臭味來自腌制酸筍。酸筍經過長期發(fā)酵，其中含有較高的戊醛等物質，這類物質可以散發(fā)出淡淡的腐臭味，這可能螺螄粉就是臭味的來源。挑選一個大頭筍，最好配上挑下來的山泉水，再用大瓦缸腌制，浸泡半月左右就行了。

正宗的螺螄粉臭嗎

很多人都在懷疑，螺螄粉的臭是營銷的。是不是其實真正的螺螄粉是不臭的。

不過事實是其實正宗的螺螄粉更臭，螺螄粉臭本來就是地地道道的風味了。

螺螄粉的湯，是由處理干凈的螺螄爆炒后與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每個店都有自己的配方，配比和順序都有講究。

據說，螺螄粉湯料的最佳材料配比為豬腿骨用量15%，田螺用量12.5%，發(fā)酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。

一碗絕妙的螺螄粉湯，湯色清澈，呈淡棕色，口感醇厚，咸味適中，回味清爽。但具體到每家店，湯頭的味道其實是不同的。所以推薦螺螄粉館子是個費力不討好的活兒，酸辣、咸辣、鮮甜，每個人都有自己好的那一口。