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1、微量元素指人體內(nèi)含量少于體重萬分之一的元素，其中必需微量元素是生物體不可缺少的元素，如鐵銅、鋅鈷、鉻、錳硒等，以上諸元素在體內(nèi)不能產(chǎn)生與合成,需由食物來提供。如果膳食調(diào)配不當、偏食或患某些疾病時，就容易造成缺乏。從實用營養(yǎng)學的觀點出發(fā)，比較容易缺乏的元素是鈣和鐵，在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下也可能造成碘、鋅、硒的缺乏。一些元素也可因攝人過量而發(fā)生中毒。隨著科學的進展,人們的認識不斷擴大,微量元素的數(shù)目還會增加。1973 年世界衛(wèi)生組織公布了14種人體必需微量元素，包括鐵、銅、錳、鋅、 鈷、鑰、鉻、鎳、釩、氟、硒、碘、硅、錫等。

2、微量元素在人體內(nèi)含量雖然極微小，但具有強大的生物學作用，它們參與酶、激素維生素和核酸的代謝過程，其生理功能主要表現(xiàn)為協(xié)助輸送宏量元素；作為酶的組成成分或激活劑；在激素和維生素中起獨特作用;影響核酸代謝等。