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內(nèi)脂豆腐里面的內(nèi)脂是用葡萄糖酸做成的凝固劑。這種凝固劑改變了傳統(tǒng)的用鹵水點(diǎn)豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍。

葡萄糖酸凝固劑的產(chǎn)生原理：

葡萄糖內(nèi)酯在常溫下緩慢水解，加熱時(shí)水解速度加快，水解產(chǎn)物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快，凝膠強(qiáng)度也大。70℃時(shí)雖然也可凝固，但產(chǎn)品過嫩，彈性和韌性??；溫度接近100℃時(shí)，豆?jié){處于微沸狀態(tài)，產(chǎn)品易產(chǎn)生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。PH在中性時(shí)內(nèi)酯的水解速度快，PH過高或過低都會(huì)使水解速度減慢。