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鮑魚以“頭數(shù)”計算重量由來已久?！皫最^”的意思是每斤鮑魚里有幾只。

十八頭南非干鮑魚即每斤鮑魚有18只鮑魚。

鮑魚的大小以每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數(shù)多少計算，如平常說的10頭鮑魚，即每斤有10只鮑魚，頭數(shù)越少，鮑魚便越大只，價格也越貴，反之，頭數(shù)越多，鮑魚身形越細小，所謂“千金難買雙頭鮑”。

鮑魚也有新舊之分，剛干制后售出市場的稱為“新水”，存放一、兩年以上的稱為“舊水”，新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，起“糖心”不足；然后放入密實器皿中存放，令鮑身干爽口不受蟲咬。

一段時間扣鮑身會起白色霜狀，此種現(xiàn)象是鹽分滲出表面，非發(fā)霉所致，不影響食用，鮑魚忌長期存放冰箱內(nèi)，此法會令鮑魚味漸失，鮑魚得當，起“糖心”更好，時間越長越值錢，正所謂“存干鮑魚比存黃金更保值”。