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油條里面加入明礬是因?yàn)榧尤朊鞯\，會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使油條發(fā)泡，蓬松。當(dāng)?shù)\與堿放入水中時(shí)，它們之間會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁。油條入入熱油鍋中，二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，使油條脹大。

明礬和水的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產(chǎn)生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產(chǎn)生硬、脆、多泡現(xiàn)象，而且耗油量大。若堿放多了，則會(huì)使油條顏色發(fā)黃，增加其苦澀味。礬與堿之比以25:35較為合適。