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凝膠是溶膠或溶液中的膠體粒子或高分子在一定條件下互相連接，形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)空隙中充滿了作為分散介質(zhì)的液體。

凝膠形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，介質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動，因而形成半固體。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠也具有一定的彈性。

凝膠能與各種天然果汁、物料及色素良好混合，作為廣譜凝膠賦型劑，是制作果凍、水晶軟糖等的極佳原料，也可作為培養(yǎng)基支持體，且不需再添加其它任何膠類或堿性成份；凝膠成型條件隨意、脫杯完整，凝膠強度高、韌性大。

凝膠用于冰棒、冰淇淋等各種冷凍制品，可增大膨脹，減少冰晶，提高抗熱融性，使產(chǎn)品更加爽口。用于果醬、米、面制品中，可增大膨脹率，提高韌性，改善賦型和口感。是進口洋槐豆膠的理想替代物。