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面包一般是面粉做的，面粉里的淀粉是一種碳水化合物，而面包在烘烤過程中，面粉中的直鏈淀粉部分已經(jīng)老化，這就是面包產(chǎn)生彈性和柔軟結(jié)構(gòu)的原因。

隨著時間的推移，面包中的直鏈淀粉部分的直鏈慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬，這種現(xiàn)象叫做“變陳”，所以面包越放越硬。

面包以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

而有些面包則使用食品添加物，以延緩老化、保持松軟，例如：乳化劑（脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等）可使油脂和水均勻混合、穩(wěn)定存于面團(tuán)內(nèi)，并增加面筋的彈性和延展性；改良劑（無水醋酸鈉、多磷酸鈉等）可提升酵母的發(fā)酵效果；粘稠劑（醋酸淀粉、磷酸二淀粉等）可保持水分、讓口感多樣化。