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蛋清和蛋黃相比蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，蛋黃的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素都略高于蛋白，蛋中的脂肪絕大部分在蛋黃內(nèi)，且分散成細(xì)小顆粒，極易被人體所吸收。

蛋黃即雞蛋內(nèi)部發(fā)黃的部分，雞蛋的蛋白質(zhì)集中在蛋清和蛋膜，其余營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)集中在蛋黃，蛋黃富含脂溶性維生素、單不飽和脂肪酸、磷、鐵等微量元素。蛋黃表面有層叫蛋黃膜的薄膜，即細(xì)胞膜，是雞蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)中最內(nèi)層的保護(hù)結(jié)構(gòu)。