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油溫過高會產(chǎn)生醛酮、低脂肪酸、氧化物、環(huán)氧化物等有毒物質(zhì)，油溫愈高，反復高溫的次數(shù)愈多，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就愈多。植物油在高溫烹調(diào)過程中會產(chǎn)生大量的醛類，醛類物質(zhì)有潛在的毒性，可能引發(fā)心臟病、癌癥、癡呆等。用橄欖油、椰子油做飯，產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會少些。

常見的豆油、玉米油含有大量的亞油酸，高溫之后會產(chǎn)生有毒分解物和氧化聚合物，但是烹飪的時間也至關重要。如果在20至30分鐘的時間內(nèi)，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質(zhì)。但是在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。