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因?yàn)殚_水白菜原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上的一道精品。開水白菜以北方的大白菜心來制作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味，最后澆湯時(shí)在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。

一般來說，川菜以麻辣濃厚為特色，即便是外觀，也常是一派熱烈，紅艷奪目，但被譽(yù)為“川菜中的極品”的開水白菜卻是個(gè)異數(shù)?！伴_水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，湯味濃厚。