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不能吃。隔夜的豆芽菜里面含有一定量的硝酸鹽。尤其是葉子蔬菜中含有大量的硝酸鹽。為什么蔬菜里含有硝酸鹽，這個東東是好還是壞呢？現(xiàn)在種菜的伯伯們都使用化肥，這些化肥進入土壤中就形成了硝酸鹽，植物生長在土壤里，也就吸收了硝酸鹽，帶葉子的蔬菜吸收的特別多，果實類和根莖類的蔬菜吸收的少。這個硝酸鹽其實并不可怕，加熱后對人體的危害也不大，但是這個硝酸鹽會變化，會變成亞硝酸鹽，這個亞硝酸鹽才是壞東西。

硝酸鹽怎樣才能變成亞硝酸鹽呢？蔬菜炒過冷卻之后，卻會接觸空氣中的微生物。其中許多微生物都有“硝酸還原酶”，就把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。用鹽腌制的蔬菜也含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內達到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質，可嚴重危害人體健康。