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發(fā)酵乳系指牛乳等動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵工藝而制成的一大類乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等，含有大量有益活性菌的發(fā)酵乳更是營養(yǎng)與保健功能兼?zhèn)涞默F(xiàn)代人類理想食品之一。

發(fā)酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀制品，該類產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的特征菌必須大量存在，能繼續(xù)存活且具有活性，因此發(fā)酵乳是指在乳中添加乳酸菌也叫保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量與之相應(yīng)的活性微生物。