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1、先用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結(jié)締之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身；這樣可使骨肉分離。

2、取出內(nèi)臟，用高粱桿支撐于脊骨和胸脯三岔骨之間；

3、由刀口處灌水，從肛門(mén)處放出，反復(fù)清洗干凈為止；

4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起。

5、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。使皮膚光滑緊繃，加糖可使皮脆。

6、風(fēng)干：將鴨子吹干。一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。烤鴨的溫度是關(guān)鍵!!!北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過(guò)程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說(shuō)明烤過(guò)火了。

7、出爐：出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。蜂蜜不能涂太早的，差不多快要出爐前一小會(huì)兒就好了。

8、將鴨切成片，食用時(shí)同蔥白段、甜面醬各少許，卷入鴨餅即可。