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1、美拉德反應(yīng)亦稱非酶棕色化反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，故又稱羰胺反應(yīng)（1912年法國(guó)化學(xué)家L.C.Maillard提出）。

2、美拉德反應(yīng)除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)還會(huì)生成還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)是食品色澤和風(fēng)味的主要來(lái)源。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能產(chǎn)生Maillard反應(yīng)。Maillard反應(yīng)能賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，所以，Maillard反應(yīng)成為食品研究的熱點(diǎn)，與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的一項(xiàng)技術(shù)，在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產(chǎn)、制酒釀造等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。