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1、這主要取決于淀粉本身的結(jié)構(gòu)。淀粉是白色無定形粉末,由直鏈淀粉(占10—30%)和支鏈淀粉(占70—90%)組成。直鏈淀粉能溶于熱水而不呈糊狀，支鏈淀粉不溶于水，熱水與之作用則膨脹而成糊狀。

2、其中溶于水中的直鏈淀粉，呈彎曲形式，并借分子內(nèi)氫鍵卷曲成螺旋狀。這時加入碘酒，其中碘分子便鉆入螺旋當中空隙，并借助范得華力與直鏈淀粉聯(lián)系在一起，從而形成絡合物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光（波長范圍為400—750鈉米），從而使淀粉變?yōu)樯钏{色。