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1、越長營養(yǎng)價值越低。餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。

2、在煲湯時，食材的部分營養(yǎng)物質(zhì)會溶解到湯里，提供了湯的獨特香味和基本營養(yǎng)。而隨著燉煮時間的拉長，雖然總氮增加，但可溶性維生素的損耗也增加，總體的營養(yǎng)價值呈現(xiàn)遞減。

3、長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養(yǎng)”。對此，同濟大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱 1 小時后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0. 5 小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱 1. 5 小時，脂肪加熱0. 75 小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱 1 小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱 45 分鐘時升至最高值。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低。