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1、決定豆腐點(diǎn)漿老嫩，最主要的原因在于點(diǎn)豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以選擇用石膏點(diǎn)，想吃老豆腐可以用鹵水或酸漿點(diǎn)制，豆腐因凝固劑的不同進(jìn)而導(dǎo)致豆腐制作效果不同。

2、在制作豆腐的過(guò)程中，主要有三種點(diǎn)漿成分：是以鹽鹵為凝固劑制得的北方豆腐，質(zhì)地較硬。以石膏粉為凝固劑的南方豆腐，質(zhì)地比較嬌嫩。以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑的內(nèi)酯豆腐。這種豆腐結(jié)合南北豆腐的優(yōu)點(diǎn)，是一種新型豆腐。