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文章目錄：

1、川菜味型：一菜一格，百菜百味

2、川菜有二十四種味型，分為三大類

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1、川菜味型：一菜一格，百菜百味

川菜文化歷史悠久博大精深，川菜真正的靈魂并不是辣椒，而是它獨特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。接下來小編我將為大家總結(jié)一下為什么川菜可以形成如此多的菜式？這或許是因為四川所處的地理位置和川菜的制作方法的。

川菜的靈魂不是辣椒

對川菜形成有決定性意義的是水，特別是都江堰（景區(qū)詳情）的建成和井鹽的開采。古代川菜的形成，得益于川地相對穩(wěn)定的政治和經(jīng)濟形式，也毀于戰(zhàn)亂。它的重新振興是清初施行的移民政策?！昂V填四川”使得人口匯集，經(jīng)濟恢復(fù)，各種口味雜糅，至清末達到鼎盛，并最終形成了現(xiàn)在的川菜系。

四川小食真的好巴適

上世紀(jì)初，現(xiàn)代川菜經(jīng)過積淀，在劃時代的川菜大師藍光鑒的手里得到了發(fā)揚光大。藍光鑒繼承了“美食美器、重味重湯”的特點，并有所提高，增強了燒烤、煨、燉手法為主的菜式，家庭風(fēng)味菜，各種湯菜，很快就聞名成都（景區(qū)詳情），開啟了一代川味正宗。對于什么叫川味正宗，藍光鑒曾有斷語：“所謂川味正宗者，是在原有基礎(chǔ)上加南北之秀，而自成格局也?！薄罢诖ㄎ?，是集南北烹調(diào)高手所制的地方名菜，融匯于川味之中，又以四川人最喜食的味道處置?！边@兩段話，可以看作是川菜的核心指導(dǎo)和“最高指示”。

川菜如何才能正味

進入大眾便餐領(lǐng)域的川菜菜品約有300多種，我選取其中3道最常見也是走樣最嚴(yán)重的菜品，來為川菜正味：魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉。

川菜依托川渝一帶豐富的物產(chǎn)，特別是得天獨厚的調(diào)味品資源而興。川菜以味多、味厚、味濃、味醇著稱。川菜善用復(fù)合調(diào)味，有24種味型，如家常、麻辣、咸鮮、怪味、咸酸等，還有56種烹飪方法，如炒、滑、熘、燉等。在56種烹飪手法中，小煎、小炒、干燒、干煸為川菜所獨有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，這些精致的調(diào)味品和復(fù)雜的技法也有所體現(xiàn)，或者說，最常見的川菜菜品才能考驗出川味的正宗與否。

所謂川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性從“魚香”和“怪味”這兩個川菜獨有的味道就能看出來，要調(diào)出這兩味道，沒有“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）、“三香”（蔥、姜、蒜）和郫縣豆瓣、永川豆豉，則很難實現(xiàn)。

沒有魚的肉絲何來“魚香”

魚香肉絲的“魚香味”，其實是由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥、料酒等調(diào)制而成的一種復(fù)合味，和魚本身沒有直接關(guān)系。最正宗的魚香肉絲選取“肥三瘦七”的豬肉。如果用單純的瘦肉，因為少了肥肉的中和，炒出的魚香肉絲會發(fā)柴，缺少爽滑香醇的味道。

把“肥三瘦七”的豬肉切絲放在碗中，用料酒加精鹽碼味（現(xiàn)在很多做法直接省略了這一步，尤其是不加料酒），然后和水豆粉拌勻；把玉蘭片和木耳切成絲，泡紅椒剁細(xì)待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、蔥花、料酒、水豆粉、鮮湯放入碗內(nèi)，調(diào)和制成芡汁待用。把炒鍋放在火上，加混合油（豬油和菜籽油各一半，取菜油的清香、豬油的醇香），待八成油熱，放入肉絲炒散。

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2、川菜有二十四種味型，分為三大類

大多數(shù)人對于川菜的印象就是辣，但他們卻不知道其實川菜分為三大類：第一類麻辣類、第二類辛香味、第三類咸鮮酸甜類。由于川菜文化歷史悠久，其種類繁多，我們需要了解川菜類型的基本構(gòu)成，這樣我們才可以選擇自己合適的類型。接下來小編我為大家總結(jié)一下川菜的幾大類型。

第一類為麻辣類味型

有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。

第二類為辛香類味型

有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。

第三類為咸鮮酸甜類味型

有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

咸鮮味型。主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點是咸辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。

芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。

椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點是各味兼?zhèn)?，麻辣味長。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。

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